С Новым годом!

Кто на сайте
Сейчас 10 гостей онлайн
Баннеры



Поиск

Вешенка оранжевая

Другие названия:
Pleurotus nidulans; Crepidotus nidulans; Филлотопсис гнездообразный, гнездящийся или гнездышковый.

Вешенка оранжевая (Pleurotus nidulans), или гнездышковая, имеет завернутый вниз край охристо-желтой бархатисто-опушенной шляпки. Шляпка (до 8 см) некоторых вешенок кажется белесой. Гриб иногда так крепко прирастает к древесине, что шляпка при сборе ломается. Ножки нет совсем, или она очень короткая. Мякоть вешенки оранжевой тонкая, сочная, ржаво-желтого цвета. Запах молодой мякоти сравнивают с ароматом дыни. Старый гриб пахнет как … подгнившая капуста. Пластинки шляпки частые, нисходящие, оранжевые. Споры бесцветные. Этот более редкий вид вешенки плодоносит на отмершей древесине хвойных и лиственных пород в июне — сентябре. Ее можно увидеть на гнилых пнях и валежнике. Иногда вешенка оранжевая растет на больных или засыхающих деревьях (березах, осинах). В старых справочниках об употреблении этого гриба уклончиво писали «условно съедобный». Некоторые грибники считают съедобными только молоденькие грибочки. Охоту брать старые грибы отбивает их сомнительный запах. Многие современные определители маркируют этот гриб как несъедобный (но не указывают на то, что он ядовитый). В продаже бывает мицелий этого гриба. Вешенка оранжевая рекламируется как гриб — украшение сада, который не предназначен для еды. Исключение составляют совсем молодые грибочки с дынным запахом.

Иногда вешенки несколькими ярусами покрывают ствол по высоте до 5 метров. В единичных случаях растет с такой силой, что прорывается сквозь старые трутовики.

В юности плодовое тело почковидное, лохматое, затем гнездообразное, цилиндрическое с внутренним углублением, чашевидное, опушенное, ворсистое снаружи и с желтыми пластинками внутри, в зрелости разворачивается в устрицеподобную или консолевидную, приросшую боком, бархатистую или относительно гладкую (после дождей) шляпку, с завернутым или опущенным волнисто-лопастным краем. Иногда гриб прирастает верхушкой к древесине. Шляпка светло-желтая, затем темно-желтая или оливково-желтая, с возрастом может выцветать до палевой. У основания она оранжево-желтая, с желтоватым краем, с белым или желтоватым войлочным опушением, отчего нередко кажется белесой.
Пластинки широкие, частые, разной длины, радиально расходящиеся от основания, нисходящие по ножке, охристые, темно-желтые или оранжевые.
Ножка у вешенки зачастую отсутствует или очень короткая, расположенная эксцентрично.
Мякоть водянистая, беловатая, желтоватая или ржаво-желтая, с горьковатым вкусом, без особого запаха, с дынным запахом или вонью гнилой моркови. По мнению Г.Сержаниной и И.Змитровича, вонять гриб начинает в старости. Мы встречали и зрелые экземпляры с невыносимым запахом.
Споровый порошок охристого или розоватого цвета.

Двойники:
Имеет сходство с растущей в конце осени и теплой зимой вешенкой поздней (Рanellus serotinus). Та отличается оливковой, оливково-желтой или оливково-бурой шляпкой, белым споровым порошком и запахом свежих овощей. Слегка напоминает крепидот красивочешуйчатый (Crepidotus calolepis) с более мелкими или такого же размера шляпками (белыми или кремовыми с множеством коричневых или охристых чешуек, которые могут быть смыты дождем). У него узкие, светло-охряно-коричневые пластинки, нет запаха и сладковатый вкус.

Съедобность:
В большинстве случаев гриб оказывается несъедобен из-за жесткой мякоти (и особенно кожицы) и неприятного запаха. Однако, в некоторых районах России молоденькие вешенки едят, относя к условно-съедобным грибам 4-й категории. Возможно, там растет какая-то другая форма. Мы уверены: вешенкой оранжевой вполне достаточно любоваться, хотя зимой (при дефиците прочих грибов) она выглядит очень аппетитно. Но если же вешенку непременно решили съесть, то ее надо отварить 20 минуит, слить отвар, а затем варить или тушить.

Примечения:
Это один из красивейших зимних грибов – подлинное украшение наших лесов.
Вид распространен в Западной Европе, в Беларуси, на Европейской части России (от республики Коми и Вологодской области до Подмосковья), на Кавказе и в Восточной Сибири (в т.ч. Красноярский край).

Вид включен в Красную книгу Ленинградской области. На наш взгляд, совершенно зря, так как чрезвычайно широко распространен и только расширяет свой ареал.

Обновлено (05.10.2013 08:27)

 

Какими грибами наиболее часто травятся

Лесные и искусственно выращенные грибы по своему составу одинаковы. Однако в неволе разводят не те грибы, которые вкуснее и питательнее, а те, что наименее прихотливы.

Ценные — белые, подберезовики, подосиновики — в свежем виде в магазинах не продаются. Вот почему каждый год тысячи грибников отправляются на охоту, и  к сожалению, некоторые из них сам становится жертвой. При этом в западных регионах, где этого продукта потребляют в десятки раз больше, отравлений регистрируется значительно меньше  чем в степных восточных и южных .

В традиционно грибных местностях сбору учат с детства, все показывают на практике, а еще действует главное правило: немного сомневаешься — не бери . Грибов там достаточно, поэтому есть из чего выбирать. Так называемые условно — съедобные (грузди, опята) настоящие грибники часто вообще не собирают. А вот на юге и востоке грибов растет мало, однако желающих их много — вот и берут все подряд . А главное, отсутствует традиция сбора грибов, люди часто не знают, какие съедобные  какие ядовитые , — говорит старший научный сотрудник отдела микологии Института ботаники НАН Украины, кандидат биологических наук Николай Придюк .Есть еще одна опасная особенность грибов: даже съедобные могут стать ядовитыми. Дело в том, что они аккумулируют в себе и радионуклиды и тяжелые металлы. Поэтому во многих местах нашей страны их собирать вообще нельзя. Кроме того, лесополосы , в которых на Юге как правило и собирают грибы, годами могли использовать как свалки, нередко туда попадали и попадают удобрения от возделывания полей.Категорически запрещено ходить на тихую охоту вблизи автострад — все тяжелые металлы от выхлопных газов переходят в грибы, которые случайно называют санитарами леса. Они как губка впитывают всю гадость из окружающей среды. На Севере опасно собирать в районах пострадавших от аварии на ЧАЭС. Причем загрязнения распространены очень неравномерно: где-то есть радиоактивное пятно, а уже через несколько километров чисто

У грибов репутация «второго мяса». Вегетарианцы и люди соблюдающие пост убеждены только грибы способны компенсировать недостаток белка в рационе. В грибах действительно его много (в белых — до 4,6 %) , но усваивается он хуже  чем то, что есть в мясе , рыбе, бобовых. Людям с заболеваниями желудочно — кишечного тракта грибные блюда противопоказаны. Так же как и детям до 10 лет. Кстати, только славяне так любят грибы. В кухнях многих народов Севера, Кавказа, Востока они вообще не используются. Англичане признают только шампиньоны, трюфели и сморчки . В Италии не едят маслят, а в Швейцарии — белых грибов, которых там очень много. В США дикорастущие грибы вообще не употребляются.

Правила безопасности

1. Не собирайте зеленые сыроежки, их чаще путают с бледной поганкой. А она — самый ядовитый гриб. Когда оба эти грибы еще молодые, бахромы на ножке поганки в траве не видно, а шляпки практически одинаковы. Порой ошибаются даже опытные грибники . Нередко травятся и белым мухомором, который путают с шампиньонами.

2. Отдавайте предпочтение трубчатым (губчатым) грибам. Такое название они получили из-за того, что нижняя часть их шапок напоминает губку, которая состоит из большого количества тонких трубочек, в которых содержатся споры. Наиболее известные среди них — белый гриб (боровик), подосиновики, подберезовики, масленок и моховик. Среди этой группы нет смертельно ядовитых, опасный только сатанинский, но он имеет очень специфический вид.

3. Не собирайте грибы в излишне жаркий и засушливый время, когда в грибах накапливается гораздо больше токсинов, чем обычно . Температура провоцирует быстрое старение и распад белков. Именно поэтому больше отравлений съедобными грибами происходит в жаркую погоду.

4 Не верьте в то, что яд находится только, например, в ножках или в шляпках грибов. Если яд есть , от него сложно уберечься .

5 Не проверяйте грибы на наличие яда « бабушкиными » методами — серебряной ложкой, луковицей (чесноком) или молоком . Потемнение серебра, побурение луковицы или скисания молока зависит от химического взаимодействия веществ, содержащихся как в ядовитых, так и съедобных грибах. Домашних методов проверки безопасности не существует!

6 Ошибочно считать, что присутствие червей указывает на съедобность гриба. И ядовитые тоже бывают червивыми — некоторые черви едят даже бледную поганку.

7 Ядовитые грибы остаются даже после консервации .

8 Это неправда, что алкоголь дезактивирует грибную яд. Есть токсины, которые не растворяются в воде, но растворяются в спирте и становятся крайне опасными. Кроме того, алкоголь ускоряет всасывание яда в кровь .

9 Чтобы разрушить некоторые токсины (хотя смертельно опасны не подвергаются разрушению) и частично уменьшить количество радионуклидов, тщательно промойте грибы и проварите их три раза по 10 минут в подсоленной воде. А только после этого можно готовить. Вкусовые качества при этом не теряются .

Если все же отравились

Ученые провели исследование, которое показало, что 30 % всех жертв « грибной войны » травятся так называемыми условно съедобными грибами: свинушками, морщинами. Их токсины откладываются в организме постепенно, и когда накапливается критическое количество, отравление может наступить от одной дополнительной порции свинушек. Отравление грибами может проявиться не сразу ,  рассказывает Николай Придюк .  Например , у поганки — через 6 - 48 часов, а в паутинники шафранового (похож на опята) только через несколько дней, а то и через 2 недели. Когда проявляются симптомы, часто уже бывает поздно. Кроме того, на разных людей грибы действуют по- разному. Вызывайте «скорую» срочно ! А пока врачи едут, начните промывать желудок, 1-2 литра слаборозового раствора марганцовки и два пальца в рот, чтобы вызвать рвоту и освободиться от яда. Еще можно сделать клизму из воды комнатной температуры, не забыв подсолить воду, чтобы не было обратного всасывания .

Обновлено (05.10.2013 05:20)

 

Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus)

Шляпка мясистая, у молодых грибов — полушаровидная, с подвёрнутым к ножке краем, далее выпукло—коническая, позднее распростёртая или слегка вдавленная в центре, с малозаметным бугорком. Кожица шляпки гладкая, сильно слизистая, после высыхания слизи становится блестящей; серая, серовато—синяя или серовато—коричневая, с фиолетовым оттенком по краю и светлой серединой, в зрелости — с чёрными пятнами или крапинками по всей поверхности шляпки. Кожица легко и полностью снимается со шляпки. У молодых грибов край шляпки соединён с ножкой тонким слизистым частным покрывалом, выглядящим как бесцветная плёнка, состоящая из нитевидных волоконец; позднее по краю шляпки сохраняются его остатки, а на ножке — постепенно исчезающее невыраженное слизистое кольцо.

Пластинки нисходящие, дугообразные, сильно разветвлённые, толстые, 3—6 мм шириной, очень редкие (8-10 шт./см), беловатые или сероватые, с возрастом темнеющие сначала до буроватого цвета, но с беловатым краем, у перезрелых грибов — до пурпурно—коричневого, почти до чёрного цвета. У молодых грибов пластинки покрыты слизистым покрывалом, которое по мере роста гриба отрывается и остаётся на ножке.

Ножка 5—11 х 1—2,5 см, высокая, массивная, в молодости толстая, вздутая, потом цилиндрическая или слегка булавовидная к основанию, сплошная, гладкая, с черноватыми чешуйками, сверху бело—сероватая, в основании лимонно— или ярко—жёлтая; такая же слизистая, как и шляпка, часто — с невыраженным слизистым кольцом в верхней трети. У зрелых грибов часть ножки над кольцом окрашена в тёмный цвет; темнеет при надавливании.

Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет. Обладает сходством лишь с некоторыми видами мокрух (мокруха пятнистая, мокруха пурпуровая), которые также являются съедобными. Первый гриб отличается от мокрухи еловой краснеющей на изломе мякотью и оливковым цветом спорового порошка. Экземпляры с тёмными шляпками несколько похожи на маслёнок осенний, Suillus luteus (L.) Gray 1821, отличаясь от последнего наличием пластинок под шляпкой.

Место обитания: Образует микоризу с елью, реже с сосной. Широко распространён в по всей территории северного и центрального районов России

 

Съедобность

В западной литературе считается хорошим съедобным грибом. В нашей — условно-съедобен, пригоден в пищу после 15 минут отваривания, солёным, маринованным и консервированным. Перед термической обработкой со шляпки необходимо снять слизистую кожицу, а с ножки удалить слизь. При тепловой обработке гриб сильно темнеет, но на его вкусовых и питательных это не отражается.

Замечания

Думается, если бы мокруха еловая не походила временами на белый гриб, внимания к ней было бы гораздо меньше. Но с белым грибом ее путают регулярно, отсюда и незаслуженная неприязнь, отсюда и отвращения к неожиданно слизистому грибу. Я вот, честно говоря, и не знаю даже, какова эта мокруха на вкус. Листая зимой грибные справочники, становится любопытно. Но летом и осенью, когда корзина и так ломится, а грибы уже не воспринимаются как что-то съедобное, интереса мокруха не вызывает никакого. И это, разумеется, неправильно.

Обновлено (18.09.2013 08:12)

 

Сколько видов грибов?

Более или менее общепринятым значением количества видов грибов является довольно консервативное значение 1,5 миллиона. Это значение – результат экстраполяции данных о количестве известных видов грибов в хорошо изученных регионах, а также для хорошо изученных видов растений-хозяев. Эта оценка подтверждена для большинства крупных таксонов. Хотя доподлинно не известно точное количество открытых видов, оно колеблется где-то между 72 000 и 100 000. Это означает, что мы знаем лишь 5%. А где же остальные 1 430 000 видов? 1) Тропические леса Считается, что в смысле биоразнообразия тропические леса гораздо богаче лесов умеренных широт, это справедливо и для грибов, хотя исследований такого плана проводилось немного.

Например, в Панаме при интенсивном изучении растительных остатков всего на 5 видах деревьев было обнаружено 500 видов грибов. За один год интенсивных сборов в Кении 59 из 75 (79%) видов аскомицетов, живущих на листьях, были новыми для науки. В ходе недавнего изучения грибов на пальмах из 1580 видов 75% были новыми. Данные о семействе аскомицетов Phyllachoraceae, распространенном в основном в тропиках, позволяют предполагать, что их 169 000 видов при описанных 1150. При этом считается, что более обычные виды находятся первыми и, соответственно, в основном уже известны, и количество новых видов будет расти при длительном изучении отдельного региона, как это показали результаты 16-летних исследований на Тайване.

Двухмесячная поездка на Новую Гвинею дала 6 новых родов и 89 видов грибов, образующих лишайники или растущих на лишайниках. В Гуанакасте (Коста-Рика) уже более 30 лет идет работа по инвентаризации всех видов живых организмов, там обитающих, и предполагают, что на территории 120 тыс. га еще осталось 50 000 неоткрытых видов грибов. Понять, действительно ли тропические леса обладают большим видовым разнообразием, чем леса умеренных широт, может помочь анализ географического происхождения вновь описанных видов.

Приведенные ниже данные извлечены из базы данных Index of Fungi Международного микологического института (IMI), Эгхэм, Великобритания. За период с 1981 по 1990 г. тропики дали 49% из 16013 видов, включая ископаемые. Однако больше всего новых видов, 1623 (10,1%), было описано из США, за ними по пятам шла Индия, тоже большая страна с сильной микологической школой (1554 вида или 9,7%). Из остальных стран, которые дали более 1% новых видов (всего 22), лишь восемь были тропическими.

Так была показана простая неадекватность изучения грибов в разных странах. Яркий пример – Великобритания, в микологическом плане лучше всего в мире изученная страна, где за тот же 10-летний период было описано 460 новых видов. 2) Неисследованные местообитания Количество местообитаний, потенциально заселенных специализированными и уникальными видами грибов, поистине огромно. Виды, описание за упомянутый выше 10-летний период, ассоциированы с 1982 родами хозяев и типами субстратов. Некоторые из ранее не исследованных субстратов и местообитаний: рубец желудка жвачных животных, водоросли, лишайники, мхи, морские растения, включая мангровые заросли и плавник, камни, скалы и щитки насекомых-щитовок.

Почва и растительные остатки продолжают оставаться богатым источником необычных грибов. Следующие примеры иллюстрирут существующие пробелы в знании грибов. A. Растения 200 000 сосудистых растений продолжают служить основным источником новых видов грибов. Количество видов фитопатогенных грибов в тропиках оценивается в 270 000. Как и в случае географического анализа, разная интенсивность исследований лучше всего объясняет полученные результаты. Например, за 70 лет с 1920 по 1990 г. На злаках, хорошо изученном семействе, было описано в 3 раза больше видов, чем не близком, но менее изученном семействе осоковых (8). Среди злаков, коэффициент количества видов грибов на один вид растения-хозяина варьировал от 0.3:1 у мятлика (Poa) до 35:1 в роде Zea, причем на одной только кукурузе (Zea mays) отмечено 387 видов. Но даже для одного вида растения-хозяина, каждое из множества микроместообитаний заселяется разными видами грибов, и даже в тропиках очень сложно установить тенденции видового разнообразия.

В Бразилии на 532 видах растений было отмечено 3340 видов грибов, что дает в среднем 6,4 вида грибов на 1 изученный вид растения. Но эти данные не собирались специально для анализа разнообразия видов, не все виды растений были изучены, а виды, на которых грибы не были найдены, не отмечались. Далее, хотя несколько новых видов грибов могли расти на одном листе, не сообщалось, на каком количестве листьев одного дерева были новые виды и были ли они на соседних растениях того же вида или на соседних растениях других видов. Что касается недавно полученных данных по эвкалиптам, для 450 видов эвкалиптов известно 1350 видов грибов со 150 видов хозяев, а количество видов грибов для одного вида-хозяина варьирует от 1 до 282. Больше всего видов было указано для E. globulus, и 150 из 282 не было отмечено на других видах эвкалиптов. Анализ этих и других сведений позволяет предположить, что 5,3 уникальных видов грибов на один вид растения-хозяина – приемлемая рабочая величина.

B. Лишайники Лихеникольные грибы (растущие на лишайниках или в них) все еще являются в основном неисследованной группой организмов. Количество зарегистрированных видов за 20 лет с 1976 по 1996 г. возросло почти в 2 раза, причем, судя по всему, этот рост будет еще более интенсивным. C. Насекомые Детальное сравнение богатых коллекций лабульбениевых грибов, живущих на покровах жуков и мух, из Великобритании и Индонезии (Сулавеси) позволило предположить, что, хотя сейчас известно лишь 1855 видов, в действительности число это составляет от 10 000 до 50 000. Ситуация может оказаться даже еще более экстремальной в случае трихомицетов, загадочной группы грибов, живущих в задних отделах пищеварительной системы насекомых и других беспозвоночных.. D. Новые техники в применении к ранее изученным субстратам Почва много лет является одним из традиционных субстратов для изучения грибов, и существуют довольно подробные описания почвенных грибов. Однако результаты применения селективных методов изоляции грибов из почвы, таких как избирательная изоляция низкотемпературных микрогрибов или базидиомицетов, показывают, что целые крупные таксоны попросту раньше не были замечены.

Расширение методик, которые облегчают обнаружение редких видов, а именно, фильтрации частиц (particle filtration), которая заключается в том, что промытые, измельченные в порошок и отфильтрованные субстраты помещаются в питательную среду и тщательно обследуются, позволило отбросить быстрорастущие виды и обнаруживать виды, растущие медленно. Этим методом из разлагающихся остатков единственного вида тропического растения было изолировано более 200 видов. При сравнении техника фильтрации частиц дает в 10 раз больше видов, чем инкубация во влажной камере. 3) "Потерянные" или "спрятанные" виды A. Криптические биологические виды Распознавание видов грибов традиционно базируется на морфологических признаках. Однако данные генетики и молекулярной биологии позволяют предполагать наличие множества биологических видов, существующих под маской одного вида и различаемых только на внутривидовом уровне или как "особая форма". Удивительно, но критическое исследование популяционными биологами практически любого вида грибов ведет к заключению о нескольких изолированных на репродуктивном уровне биологических видов. В случае принятия концепции биологического вида для всех грибов количество известных видов грибов для некоторых групп может вырасти в 5 раз или более. B. Виды, потерявшиеся среди описанных Для некоторых групп грибов существовала традиция описывать вид гриба как новый в случае его находки на новом растении-хозяине. Это может привести к ненужному увеличению названий видов, но может также скрыть и те случаи, когда более чем один вид из одного рода встречается на одном виде растения-хозяина. При критическом изучении многие из этих видов могут быть определены по одним морфологическим признакам, без ссылки на растение-хозяин. Последствия такой традиции точно не известны, но считается, что для таких родов, как Cercospora и Meliola, число признанных видов скорее занижено, чем завышено. Для Alternaria на цитрусовых существовала ситуация, когда изоляты с одного вида растения-хозяина принимались за один широко распространенный вид, а как на деле это было несколько отдельных видов.

C. Названные виды и виды-"сироты" Многие виды грибов уже получили названия, но остаются затерянными среди 250 000 названий видов, которые не были должным образом характеризованы в соответствии с современными стандартами. Эти виды не указываются в современной литературе и не включаются в общее число известных видов грибов. Многие из них, вероятно, синонимы названий известных видов. Анализ ряда монографий дает значение 2,5 синонима на каждый вид, откуда получается величина 100 000 признанных имен из тех 250 000, что, учитывая количество видов, рассматриваемых в современной литературе, равное 72 000, дает 28 000 видов-"сирот". Не такое уж большое число, но оно делает общее ожидаемое количество видов более реалистичным. Ревизии родов на уровне всего мира дают впечатляющие значения числа ранее не описанных видов. Из 39 видов рода Meliolina на тропических растениях 26 (67%) были новыми, а из 20 видов Lichenothelia на скалах таковыми оказались 18 (90%). Иногда количество видов одного рода существенно снижается из-за большого числа синонимов, например, у Didymosphaeria, в котором 7 признанных названий видов имеют 100 синонимов. D. Собранные и неопределенные Многие микологи концентрируются на одной-двух группах грибов, которые они собирают и изучают всю жизнь. Получая возможность посетить ранее не исследованные регионы, каждый специалист берет на себя обязанности по сбору образцов всех групп грибов и последующему их распределению среди соответствующих экспертов. Однако для многих групп, включая фитопатогенные грибы, не существует экспертов, способных изучить эти образцы. В лучшем случае образцы помещаются в гербарии и остаются определенными лишь до рода либо вовсе не определенными. Почти любая микологическая коллекция содержит папки, шкафы или коробки с образцами еще не исследованных, и, вероятно, не описанных видов. Требуются специалисты, способные выполнить формальные описания и поместить каждый новый описанный вид на его место в таксономической системе. Теоретически, количество новых видов, представленных этими тысячами неизученных образцов, может превышать 20 000.

 

Гриб паразит - деликатес

Научно доказанный факт: грибы-паразиты полезны для человеческого здоровья. Удивлены? Американские исследователи пришли к выводу, что головневый гриб, поражающий початки кукурузы, содержит аминокислоты и лизин, которые укрепляют кости и предотвращают появление морщин.

На протяжении многих лет ученые полагали, что huitlacoche (от мексиканского cuitlatl –экскременты и coche – сон) – отвратительного вида гриб, удивительно похожий на человеческий мозг –  по своей питательной ценности аналогичен кукурузе, на которой он вырос. А американские фермеры ежегодно тратили миллионы долларов для искоренения «кукурузного дьявола». Еще бы: ведь гриб-паразит способен уничтожить до 10 процентов урожая кукурузы. Только хитрые мексиканцы, похоже, догадывались о питательной ценности грибочков и издавна считали их деликатесом.

«Мы и понятия не имели, что головневый гриб способен синтезировать аминокислоты, которых в кукурузе и в помине нет», – говорит один из исследователей Октавио Паредес-Лопес. «Кто заботится о питательной ценности, – ухмыляется фермер из долины Напа Стив Сандо. – Главное вкус!» У Стива – огромная ферма, поля которой засеяны сплошь кукурузой. Несколько десятков работников трудятся, не покладая рук, чтобы успеть собрать как можно больше huitlacoche – в местных ресторанах из него всегда есть спрос – за один фунт «серой гадости» шеф-повара готовы отдать полтора доллара. Классическое блюдо мексиканской кухни – котлеты из мяса, головневого гриба и лука с острой сальсой.

Впрочем, в свете последних событий лучшие рестораны Нью-Йорка, Чикаго и Бостона спешат включить блюда из «кукурузного дьявола» в свои меню: «Касадилья huitlacoche» в La Casita Mexicana в Лос-Анджелесе, «Фаршированная huitlacoche куриная грудка» в La Cocina Michoac?na в Сидар-Парк, Техас… «Удивительно нежный, мягкий вкус, – говорит посетитель одного из ресторанов. – Изысканная фруктовая сладость с легкой горчинкой».

«Остается одна проблема, – говорит Сандо. – Как продавать гриб на рынке? Люди, видящие и не знающие каков он на вкус, могут почувствовать отвращение и брезгливость».

 

Категории грибов

Грибы очень богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразный вкус и запах, а также ферментами, которые способствуют лучшей переваримости и усвояемости пищи.

Грибы плохо перевариваются человеком, но они дают пище дополнительный объем и улучшают перистальтику.

Для улучшения переваримости и усвояемости грибы рекомендуется хорошо измельчать.

В качестве вкусовой приправы для добавки в различные блюда очень хорош грибной порошок из молотых сушеных грибов. Грибной порошок добавляют в самом конце приготовления пищи перед снятием ее с огня.

По вкусовым качествам грибы условно делят на четыре категории.

I. К первой категории относят самые ценные и вкусные виды, дающие грибную продукцию отличного качества

Белый гриб, берёзовый
Белый гриб дубовый
Белый гриб, сосновый
Груздь жёлтый
Груздь настоящий
Рыжик обыкновенный
Рыжик красный

II. Хорошие и довольно ценные грибы, но несколько уступающие по качеству предыдущим, относят ко второй категории

Берёзовик обыкновенный
Берёзовик разноцветный
Волнушка белая
Волнушка розовая
Гладыш, млечник обыкновенный
Груздь дубовый
Груздь осиновый
Дубовик крапчатый
Дубовик обыкновенный
Каштановый гриб
Маслёнок зернистый
Маслёнок лиственничный
Маслёнок поздний
Осиновик белый
Осиновик жёлто-бурый
Осиновик красный
Подгруздок белый
Польский гриб
Синяк
Шампиньон обыкновенный

III. К грибам третьей категории относят виды не очень плохие по вкусу, но и не очень хорошие, такие, которые собирают только в «безгрибье», когда лучших грибов бывает мало

Берёзовик болотный
Валуй
Груздь лиловеющий
Груздь чёрный
Лисичка настоящая
Маслёнок болотный
Маслёнок серый
Млечник белый
Млечник блеклый
Млечник буроватый
Млечник бурый
Млечник жгучемлечный
Млечник лиловеющий
Млечник нейтральный
Млечник умбровый
Молочай
Моховик жёлто-бурый
Моховик зелёный
Опёнок осенний
Подгруздок частопластинчатый
Подгруздок чёрно-белый
Подгруздок чёрный, чернушка
Серушка
Сыроежка
Шампиньон полевой

IV. К четвертой категории причисляют такие грибы, которые большинство грибников обычно обходит, а собирают их в редких случаях лишь отдельные любители.

Баран-гриб
Белый трюфель
Вёшенка обыкновенная
Вороночник рожковидный
Гериций (ежовик)
Говорушка ворончатая
Головач
Горькушка
Груздь перечный
Гриб-зонтик
Дождевик
Зеленушка
Зимний гриб
Зонтичный трутовик
Ивишень
Козляк
Колпак кольчатый
Лаковица розовая
Леписта фиолетовая
Опёнок летний
Опёнок луговой
Млечник неедкий
Мокруха пурпуровая
Моховик красный
Овечий трутовик
Сморчок

Обновлено (12.09.2013 05:55)

 

Трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus)

На первой стадии развития трутовик серно-желтый представляет собой каплевидную (или даже «пузыревидную») желтоватую массу — так называемая «наплывная форма». Выглядит это так, словно откуда-то изнутри дерева сквозь трещины в коре убежало тесто. Затем гриб постепенно твердеет и приобретает более свойственную трутовикам форму — консольную, образуемую несколькими сросшимися псевдошляпками. Чем гриб старше, тем более обособлены «шляпки». Цвет гриба по мере развития меняется с бледно-желтого на оранжевый и даже розовато-оранжевый. Плодовое тело может достигать весьма крупных размеров — каждая «шляпка» разрастается до 30 см в диаметре. Мякоть упругая, толстая, в молодости сочная, желтоватая, позже — сухая, деревяннистая, практически белая.

Мякоть этого гриба можно охарактеризовать как мягкую, сочную и довольно ломкую. Ее цвет белый, а привкус кисловатый. Трутовик имеет слабо выраженный запах – вначале он напоминает лимон, а затем малоприятный мышиный. На поверхности молодых грибов обильно выделяется жидкость – желтоватые водянистые капли.

Трутовик – это условно съедобный гриб четвертой категории. Употреблять в пищу можно строго молодые грибы, для которых характерен заметный приятный кисловатый вкус.  Грибы проваривают в среднем 30—45 минут или обжаривают. Мякоть трутовика серно-желтого – упругую и нежную – используют в салатах в жареном, соленом или маринованном виде. Из грибов делают фарш, который можно использовать как сытную и аппетитную начинку для пирожков. Из более суховатой мякоти готовят фарш для яичной запеканки. Этот гриб подходит и для горячих закусок: трутовик, тушенный в сметане, томатном соусе или майонезе. Одним из кулинарных достоинств этого гриба является то, что его можно довольно долго хранить в морозильной камере.

Согласно некоторым источникам этот гриб ядовитый и может вызвать опухание губ, рвоту, аллергические реакции, тошноту, головокружение, и незначительное слабительное действие. Особенно опасен трутовик серно-желтый для детей: у них гриб может вызвать зрительные галлюцинации.
Поэтому важно употреблять трутовик в пищу в ограниченном количестве, соблюдая осторожность. Большое количество съеденного гриба может вызвать серьезное отравление. Наиболее токсичны те грибы, которые растут на хвойных деревьях, а так же старые, начинающие разлагаться. Важно собирать молодые трутовики, лишенные неприятного запаха и растущие на лиственных деревьях.

Трутовик серно-желтый имеет несколько прозвищ – «древесный цыпленок» или «грибная курятина». В вегетарианской кухне его используют как заменитель куриного мяса. А вот в Германии и некоторых районах Северной Америки из этого вида трутовика готовят деликатесные блюда.

Состав и полезные свойства трутовика
В медицине этот гриб ценится благодаря содержанию некоторых антибиотиков, способных бороться с устойчивыми формами стафилококка.
Большая часть гриба, а это 70%, состоит из смолистых полезных веществ, которые положительно воздействуют на органы дыхательной системы, желчевыводящие пути и печень. Японские фунготерапевты утверждают, что трутовик способен воздействовать на печень таким образом, что она будет вырабатывать фермент расщепляющий жиры. По этой причине в Японии выпускают препараты для похудения на основе этого гриба.

Обновлено (08.08.2013 08:37)

 

Еще раз о грибах

Грибы существовали на Земле еще 400 миллионов лет назад. Это установлено по сохранившимся ископаемым останкам растений и деревьев, в тканях и корнях которых селились грибы. Конечно, те грибы были не такими, какие встречаются сейчас, так же, как и деревья и растения. Полного своего развития и совершенства грибы достигли позже — спустя 250—270 миллионов лет. К этому времени жизнь на Земле поднялась на более высокую ступень, — появились разнообразные насекомые, птицы и млекопитающие, близкие к современным растения и деревья. Среди этого разнообразия живых организмов важное место занимали и грибы.

Грибы — одни из самых древнейших обитателей на Земле, сверстники современных папоротниковых растений. Как и все живое, они боролись за выживание, побеждали и терпели поражение, вступали в контакт с другими организмами, видоизменялись, приспосабливались к внешним условиям в процессе эволюционного развития. Результат — сегодняшнее многообразие и великолепие грибного царства.

Наши древнейшие предки питались тем, что давала природа: плодами, ягодами, растениями и, конечно, грибами. Все это употреблялось без предварительной переработки — в том виде, в каком они брались у природы. Грибы сопровождают человечество на всех этапах его развития. Во все времена они занимали в его жизни немаловажную роль, на что указывают наскальные рисунки древних художников с изображением некоторых ритуалов, связанных с грибами, а позже археологические раскопки и древние рукописи.

Обновлено (10.07.2013 04:48)

 

Сыроежка чешуйчатая или сыроежка зеленоватая, Russula virescens

Шляпка гриба достигает размеров от 5 до 15 сантиметров в диаметре. В молодости она имеет форму полушария, со временем по центру появляется углубление, края немного выворачиваются. Цвет у шляпки зеленоватый или серо-зеленый. По краям кожица надорвана, встречаются грибы с белыми участками на ней. Кожицу легко снять примерно до половины. Пластинки у чешуйчатой сыроежки белые, редкие, со временем приобретают палевый цвет. Споровый порошок имеет выраженный белый цвет. Ножка гриба также имеет белый окрас, ее мякоть достаточно плотная и мясистая, имеет пикантный ореховый привкус.

Места и время сбора:
Зеленоватая сыроежка встречается в больше мере в лиственных лесах, в частности на участках с кислыми почвами. Лучшее время для ее сбора – летний и осенний период.

Определенные особенности:
По своим качествам гриб очень похож на сыроежку зеленую, а по внешнему виду напоминает бледную поганку, которая является ядовитой и крайне опасной для людей.

Вкусовые качества:
Сыроежку чешуйчатая пригодна к употреблению в пищу. Среди всех разновидностей сыроежек, этот вид признан самым лучшим по своим вкусовым качествам.

Используется в свежем (отваривание около 15 минут), соленом, маринованном виде, можно сушить.

Обновлено (09.07.2013 18:28)

 

Полубелый гриб (лат. Boletus impolitus)

Полубелый гриб относится к роду боровиков и иногда его называют боровик желтый. Это очень вкусный съедобный гриб второй категории. В некоторых источниках указывается как условно съедобный гриб из-за специфического запаха карболовой кислоты у свежих грибов. Однако этот запах исчезает после отваривания.

Полубелый гриб растет в лиственных лесах, преимущественно в дубравах. Встречается во влажных пойменных лесах на глинистых почвах. Этот гриб можно встретить и в хвойных лесах под соснами. Растет небольшими группами в августе-сентябре.

Шляпка полубелого гриба до 20 сантиметров. Сначала она имеет выпуклую форму, позже приобретает полураспростертую форму. Цвет светло-серовато-бурый, желто-коричневый. Шляпка иногда растрескивается. Мякоть толстая бледно-желтоватая.

Полубелый гриб съедобный, II категории. Употребляется свежим, маринованным, пригоден для сушки. При сушке мякоть гриба не чернеет, а становится темно-желтой. Урожай этих грибов очень сильно зависит от погодных условий, в дождливые годы почти не плодоносит.

Неопытные грибники могут спутать с белым грибом (Boletus edulis), с болетом девичьим (Boletus appendiculatus). Отличается от них запахом карболовой кислоты и цветом мякоти. Есть опасность спутать с несъедобным болетом глубокоукореняющимся (Boletus radicans, syn: Boletus albidus), который имеет светло-серую шляпку, лимонно-желтые ножку и поры, синеющие при надавливании, и отличается горьким вкусом.

Обновлено (07.06.2013 17:08)

 
Еще статьи...