С Новым годом!

Кто на сайте
Сейчас 21 гостей онлайн
Баннеры



Поиск

Заготовка грибов

Защитит грибы горчица

Оригинальный способ консервирования грибов, безумно простой, не требующий стерилизацию и главное — исключающий вероятность возникновения ботулизма.

Сварите грибы, как вы обычно это делаете, но желательно без уксуса. Дайте им остыть и уложите в чистые банки. Затем разведите сухую горчицу холодной кипяченой водой. Она должна получиться такой консистенции, как горчица, которая обычно подается к столу. Смажьте ею нижнюю поверхность крышки, после чего закройте банку. Крышки берите стеклянные или пластмассовые. Они не должны прикасаться к верхнему слою грибов или отвару, иначе будут горчить.

Банки — небольшие, до одного литра. В них горчичный фитонцидный дух проникает сверху до самого донышка, а в таре большего объема (2 – 3 л) его просто-напросто не хватает. Горчица надежно предотвращает появление плесени и брожение, вызываемое различными микроорганизмами.

Грибы, приготовленные таким способом, обладают приятным вкусом и запахом, и им не нужны никакие приправы.

Банки храните в холодильнике, но проверяйте, не подсохла ли горчица на крышке. Если подсохла, приготовьте свежую и обмажьте ею крышку заново.

Замораживание грибов

В последнее время в связи с появлением крупных морозильных камер появилась возможность сохранять грибной продукт в замороженном виде. Хотя этот метод хранения грибов более энергоемкий, чем консервирование, но при правильном ведении процесса замораживание позволяет сохранять в плодовых телах все ценные питательные компоненты.

Для замораживания используют некрупные молодые грибы, не поврежденные вредителями, не содержащие горечей и неприятного запаха. Их тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Затем их слегка обсушивают. На качество замораживания влияет скорость замораживания. Лучше всего проводить замораживание грибов при температуре -30°С в течение 2—3 часов. Хранят же замороженные грибы при температуре —18°С и влажности воздуха 95%. Для хранения замороженных грибов в промышленном производстве используют твердые картонные коробки, в которых размещаются полиэтиленовые пакеты с замороженными шампиньонами. В домашних условиях грибы замораживают в металлических формах высотой 5-6 см. Для этих целей могут быть использованы жестяные коробки из-под сельди или полиэтиленовые пакеты. В одной холодильной камере с грибами нельзя хранить другие продукты, так как грибы способны впитывать посторонние запахи.

Размораживают грибы непосредственно перед приготовлением грибного блюда при температуре +20°С в течение 2—3 часов, что обеспечивает постепенное таяние кристаллов льда в клетках грибов. Размороженные грибы являются благоприятной средой для различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления грибных блюд. Замороженные грибы хранят при температуре —18°С до года.

Замораживать можно отваренные и жареные грибы. Очищенные и промытые грибы нарезают и отваривают 15—20 минут (или до готовности). Затем грибы достают из отвара, остужают, раскладывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильник. Можно замораживать жареные и тушеные грибы — их хранят не более трех месяцев.


Сушка грибов

Сушка - один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время, при этом не утрачивают вкуса и аромата. По питательности и усвояемости они выше соленых и маринованных. Однако не все съедобные грибы можно сушить. Многие пластинчатые грибы содержат горечь, которая в процессе сутки не исчезает. Сушеная продукция из горьких грибов к употреблению непригодна.

В домашних условиях сушить можно следующие виды:

из трубчатых - белые грибы, подосиновики, подберезовики, все виды маслят, моховиков, козляки, дубовики; из сумчатых - сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый; из трутовиков - гриб-баран, трутовики пестрый и разветвленный;

из пластинчатых - опенок осенний, опенок летний и зимний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб; из лисичковых - лисичку обыкновенную.


Сушить грибы можно на открытом воздухе (на солнце), в русской печи, в духовке, на примусе, керосинке и газовой плите. Воздушная сушка возможна лишь в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя, так как они могут испортиться. Самыми надежными способами следует считать сушку в русской печи, в духовке и на плитке.

Для сушки отбирают свежие, крепкие, здоровые грибы, не поврежденные червями. Очищенные грибы протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой) и сортируют по размерам. Мыть их перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно просыхают и могут испортиться.

Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях: ситах, решетах, плетенках, нанизанными на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки.

 

Сушка грибов в микроволновке

При сушке грибов в микроволновке: очищенные и нарезанные грибы раскладываются на тарелку или решётку, выставляется минимальная мощность 100–180 Вт и ставится на 20 минут, затем печка открывается и проветривается минут 5–10. За это время лишняя влага интенсивно испаряется. Затем операция повторяется еще 2–3 раза. В итоге можно на выходе получить или уже готовый продукт — сушеные грибы или же — полуфабрикат для дальнейшей досушки, это зависит от конкретных грибов.

Этот метод сушки грибов довольно хлопотный. Удобен только если Ваша микроволновка имеет большую емкость. На «малолитражках» процесс сильно нудный и длительный, хотя и вполне реальный.

Сушка в русской печи.

Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решета, плетенки или нанизывают на спицы. Загруженные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60-70°. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50° они сохнут очень медленно, закисают и портятся.

Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нем не осталось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой. Если решета или плетенки не имеют ножек, то под них следует подложить кирпичи на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи.

Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого, закрывая печь, заслонку следует поставить на два кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, чтобы все время удалялся влажный воздух. Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети задвижки, а по мере подсыхания грибов ее следует прикрывать побольше, к концу сушки закрыть наглухо.

Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные - медленнее. Чтобы добиться равномерного высыхания всех грибов, высохшие надо своевременно убирать, а остальные досушивать отдельно. Грибы нельзя пересушивать - они теряют аромат и делаются невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.

Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими, легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Выход сухих грибов в среднем составляет 10% к весу сырых очищенных.

В русской печи можно сушить все трубчатые грибы, трутовики и пластинчатые. Нельзя сушить лишь сморчки, так как они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и утрачивают свои ценные качества. Эти грибы лучше сначала провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. При этом их следует нанизать на нитку или разложить на решетах.

Окончательно досушивать их рекомендуется на солнце, над горячей плитой, на печи или около нее. При таком способе сушки сморчковые грибы лучше сохраняют свой аромат и товарные качества.

 

Сушка в духовке

Грибы можно сушить в духовке. Для этого надо сделать две-три решетки по размеру духовки с таким расчетом, чтобы их устанавливать вместо обычных противней. Решетки делают из проволочной сетки с крупными ячейками.

Разложив подготовленные к сушке грибы на решетки, ставят их в духовку, где температура должна быть 60-70°. Сушку проводят с приоткрытой дверцей, чтобы воздух в духовке все время циркулировал.

Сушка на газовой плитке и других нагревательных приборах. Сушить грибы на плитке можно посредством несложного приспособления, предложенного инженером А. Лукьяновым. Для его изготовления используют четыре пятикилограммовые жестяные банки

Соление грибов

Засол грибов (холодный)

У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем укладывают в подготовленную посуду вниз шляпками слоями по 6-10 см. Затем на дно посуды насыпают слой соли, сверху добавляя листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). При этом соли надо брать из расчета 40-60 г на 1кг свежих грибов.

Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем. листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей, придавленный грузом (гнетом), лучше всего камнем, не растворяющимся в рассоле.

Не следует делать груз из кирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы под влиянием рассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя также использовать для этих целей металлические предметы, дающие ржавчину. Если нет подходящего гнета, можно на кружок поставить кастрюлю, а в нее положить любую тяжесть. Через один-два дня грибы в посуде осядут и дадут сок.

Если для засолки взята большая посуда, то грибы в нее без ущерба для качества засола можно добавлять постепенно, по мере их сбора. Когда сбор грибов закончится и все они будут уложены в посуду, поверх них необходимо положить слой листьев смородины, вишни и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы он полностью закрывал уложенную продукцию. В случае появления плесени на поверхности выступившего рассола слой листьев предохранит от проникновения ее к грибам.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после посола. Этот способ дает лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции.

Засол отваренных грибов (горячий).

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: грузди, горькуши, краснушки, валуи, некоторые рядовки, говорушки, паутинники, свинушки, строфарию сине-зеленую, шампиньоны и некоторые сыроежки.

Грибы после очистки от мусора и промывки проварить в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинуть на решето, дуршлаг или поместить в мешок из редкой ткани и подвесить, чтобы стекла вода.

Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки) и посолить из расчета 45-60 г соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть - восемь дней.

Этим же способом солят трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики и маслята, отваривая в течение 10- 15 мин.

Засол бланшированных грибов.

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или десять дней.

Хранение соленых грибов

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6° тепла, но не ниже 0°. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6° тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывали из него. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду.

В случае появления плесени кружок и ткань следует промыть в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтереть чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

Маринование грибов

Для маринования пригодны белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята осенние и летние, строфария сине-зеленая, свинушки, лисички, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут более крупные шляпки, то их следует разрезать на половинки и четвертушками с таким расчетом, чтобы при отваривании они все проварились одновременно. У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 2-3 см.

Мариновать грибы следует раздельно по видам. Вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята, так как при этом они приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому что они проварятся неодинаково. Подосиновики и белые, как наиболее плотные, могут оказаться недоваренными, а подберезовики переваренными.

Грибы перед маринованием отбирают по размеру, чистят, вымачивают, чтобы хорошо отстали мусор и грязь. Затем их тщательно промывают и обрезают ножки: у подосиновиков и подберезовиков - до 3 см, у маслят и моховиков - до 1,5 см, у белых, опят, лисичек, свинушек, строфарии сине-зеленой ножки обрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки. У маслят обязательно снимают со шляпки кожицу. Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в холодной воде, иначе маринад будет темным. Свинушки и валуи следует вымочить в течение нескольких часов, а затем слегка отварить в подсоленной воде и промыть. Строфарию сине-зеленую также необходимо отварить в течение 5-8 мин, воду слить, а грибы промыть, чтобы удалить слизь.

Для маринования можно избрать любой из нижеописанных способов.

Первый способ. Сначала готовят маринад. Из расчета на 1 кг свежих грибов берут: '/з стакана воды, 1 столовую ложку соли и ^/з стакана 8%-ного уксуса (а для белых грибов вдвое больше). Эту смесь наливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и в нее опускают подготовленные грибы. Грибы при нагревании начнут выделять сок, и количество жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их следует, непрерывно помешивая, чтобы грибы не подгорели. При этом надо снимать образующуюся пену.

Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в него добавляют из расчета на 1 кг грибов: 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки гвоздики и корицы, немного бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов.

Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Грибы с более плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, варят 20-25 мин, ножки белых и подосиновиков - 15-20 мин, лисички и опята - 25 или 30, подберезовики, маслята, моховики - 10-15, летние опята, строфарию сине-зеленую - 8-10 мин. Время варки считать с начала закипания. При этом надо следить, чтобы грибы не переварились и маринад не помутнел.

По окончании варки грибы снимают с огня и вместе с маринадом быстро охлаждают, посуду накрывают марлей или другой чистой тканью. Затем грибы перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Банки закрывают мягкими крышками или пергаментом и ставят на хранение.

Замаринованные таким способом грибы могут сохраняться в течение года и обладают довольно острым вкусом.

Второй способ. Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Затем их откидывают на дуршлаг или решето, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закрывают крышками.

Маринад готовят так: в эмалированную посуду из расчета на 1 кг свежих грибов наливают 0.4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин душистого перца, по 3 штуки лаврового листа, гвоздики, корицы, немного бадьяна, лимонной кислоты и всю эту смесь кипятят 20-30 мин на слабом огне. Затем маринад немного охлаждают и добавляют '/д граненого стакана 8%-ного столового раствора уксусной кислоты.

Приготовленные по этому способу грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок.

Маринование шампиньонов.

Для маринования отбирают молодые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками и обрезают ножки по самые края шляпок. Грибы тщательно моют, а затем бланшируют (пропаривают), погружая их в дуршлаге на 5 мин в кипяток. После этого промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. Затем их опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной и подкисленной водой. В воду кладут из расчета на 1 л 2 чайные ложки соли, на кончике ножа лимонную кислоту. Грибы варят до готовности, помешивая и снимая пену. Перед концом варки в маринад добавляют 8%-ный уксус (из расчета 2 столовые ложки на 1 кг свежих грибов), лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Сваренные грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки, заливают охлажденным маринадом, в котором они варились, и закрывают крышками.

Маринование рыжиков.

Отобранные, очищенные .и промытые молодые шляпки рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2-3 мин в плотно закрытой посуде. Затем их откидывают на дуршлаг или решето и дают остыть. Остывшие грибы раскладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают крышками. Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут "/^ стакана воды, 1 чайную ложку соли, специи и кипятят 20-30 мин на слабом огне.После небольшого охлаждения в маринад добавляют 0,5 стакана 8%-ного уксуса и охлаждают.

Маринование лисичек.

У лисичек ножки отрезают в том месте, где начинаются пластинки. Очищенные и промытые грибы отваривают в подсоленной воде в течение 20 мин, после чего их откидывают, чтобы стекла вода.

Отдельно готовят маринад. На 1 кг грибов берут ^/з стакана 8%-ного уксуса, '/з стакана воды, 1 столовую ложку соли. Эту смесь доводят до кипения. Затем опускают в нее отваренные грибы и варят еще 20-25 мин. Перед концом варки добавляют 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 штуки гвоздики и столько же корицы. По окончании варки грибы быстро охлаждают и перекладывают в банки.

Маринование маслят.

С мелких шляпок маслят обычно трудно бывает снять слизистую кожицу. Поэтому грибы опускают на 2-3 мин в кипящую подсоленную воду, а затем промывают в холодной воде. После такой обработки слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варят в маринаде 20-25 мин, затем охлаждают, раскладывают в банки вместе с маринадом, в котором они варились. Маринад готовят так же, как при мариновании лисичек.

Маринование горькуш.

Очищенные и промытые мелкие шляпки горькуш отваривают в течение 20 мин, отвар сливают, а грибы промывают холодной водой и отжимают. Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут 1 столовую ложку соли, 1-2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздик, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, половинку корнеплода моркови и 2 стакана воды. Овощи и специи варят до готовности. К концу варки прибавляют 50-60 г 30%-ной уксусной кислоты, а затем в маринад кладут отжатые грибы и варят еще 5-10 мин. Потом грибы перекладывают в банки, заливают горячим маринадом, плотно закупоривают.

Хранение маринованных грибов

Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8°. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые прокаленные банки и вновь залить маринадом.

Приготовление грибного порошка

Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели белые грибы, маслята, грибы-зонтики, трюфель белый, рыжики, сморчки, сморчковая шапочка, лисички, гриб-баран, подберезовик, подосиновик. Делают порошок из млечника серо-розового, ежовика пестрого и других. Такой порошок можно приготовить из одного вида грибов или из их смеси.

Пластинчатые и трубчатые грибы перед сушкой хорошо очищают от мусора и грязи, протирают влажной капроновой тряпочкой, а трюфели и сморчковые промывают в холодной воде и подсушивают на сетке. Для сушки грибы шинкуют толщиною 0,5-1 см и провяливают сначала на солнце, а потом досушивают на плите или печи. Для размола в порошок пригодны сухие грибы с влажностью не более 12%. Размалывают их в кофемолке, мельнице для перца или перетирают в фарфоровой или металлической ступке. Если порошок получится недостаточно мелкий, его можно просеять через тонкое сито, а крупные частицы еще раз высушить и перемолоть.

Грибной порошок очень гигроскопичен и быстро портится. Поэтому хранить его следует в закрытых банках, бутылках и другой герметически закрывающейся посуде, в сухом, прохладном помещении в темном месте.

Используется для приготовления грибной икры, как приправа к супам, борщам, соусам, тушеным мясным, рыбным и овощным блюдам.

Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды. В воде его держат 20-30 мин для набухания, после чего добавляют в пищу и варят 10- 15 мин.

Comments:

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Обновлено (24.11.2012 06:13)