Читайте также: Сводки событий от ополченияНовости Новороссии.

С Новым годом!

Кто на сайте
Сейчас 11 гостей онлайн
Баннеры



Поиск

Заготовка грибов

Грибы - пища сезонная. Поэтому люди издавна пользо­вались разными способами заготовки грибов впрок. Са­мые старые способы, пожалуй, - сушка и соление (засол­ка). По крайней мере, солеными груздями и рыжиками Россия всегда славилась. Позже появился способ марино­вания грибов с уксусом. А в последнее время большое рас­пространение получили консервирование с термической обработкой (со стерилизацией) и замораживание в домаш­них условиях. Как и в кулинарии, здесь для разных гри­бов подходят различные виды заготовок: белые и другие трубчатые сушат, грузди и другие млечники солят, опята - солят и маринуют. Впрочем, в маринаде хороши любые крепкие, молоденькие грибы. Чаще сушат трубчатые гри­бы, а солят пластинчатые.

СУШКА - наиболее простой способ заготовки. Кроме трубчатых грибов сушат еще опята осенние, лисички, дож­девики, шампиньоны, сморчки и другие. Для сушки отби­рают хорошие, обязательно не червивые грибы. Как пра­вило, их не моют, а только протирают сухой тряпочкой. Исключение составляют сильно загрязненные сморчки - их моют или протирают влажной тряпкой, после чего про­ветривают. После очистки грибы сортируют по одинако­вым размерам для равномерности сушки. Сушат не очень крупные грибы, ножки подрезают до 2-3 см, а у сморчков отрезают совсем. Крупные грибы разрезают вдоль оси. Грибы для сушки нанизывают на прочные нитки, прово­локу, или укладывают на противень, сетку, или накалыва­ют на специально заготовленные иголки, вбитые в доску Грибы не должны касаться один другого. Подойдет любое самодельное устройство. Цель сушки - обезводить плодо­вые грибные тела, чтобы в них не смогли развиваться мик­робы. Существует естественная и тепловая сушка.

Идеальной и в то же время простой считается естествен­ная сушка. Нанизанные на нитку грибы вывешиваются на солнце. Жаркая погода для такой сушки необходима (26- 30 °С), иначе грибы зачервивеют. На ночь грибы надо уби­рать в сухое место, чтобы они не отсырели. При плохой, влажной погоде такая сушка невозможна. Тогда применя­ют тепловую сушку в печи, духовке или специальной сушил* ке. Трубчатые грибы, особенно белые, рекомендуется сушить в два этапа. Подвяливание (первый этап) проводится при пониженной температуре (40-50 °С) в течение примерно 3-5 часов. Грибы после этого остаются мягкими, но не выделя­ют влаги. Второй этап сушки ведется при повышенной до 70 °С температуре. Надо следить, чтобы они не горели, не запекались и не сильно сморщивались. После охлаждения правильно просушенные грибы не крошатся, почти не ло­маются. У белых грибов трубчатый слой остается светлым, желтоватым или зеленоватым, маслята остаются желтова­тыми, а другие трубчатые грибы при сушке темнеют («чер­ные» грибы). Грибы сильно усушиваются - на 80-90 %.

Хранят сушеные грибы на нитках, обернув материей от пыли и насекомых, в матерчатых мешках или бумаж­ных пакетах в сухом проветриваемом месте при понижен­ной влажности. Свои пищевые свойства грибы сохраня­ют примерно в течение года. Перед употреблением грибы размачивают в воде (или в молоке), пока они не станут мягкими (4-5 часов). Как правило, сушеные грибы исполь­зуют для приготовления супов.

СОЛЕНИЕ - второй очень распространенный и давно известный в России традиционный способ заготовки гри­бов. Принято солить чаще пластинчатые грибы, особен­но млечники. Хотя в засол годятся любые грибы, и чем они моложе, тем вкуснее. Зрелые трубчатые грибы солить не стоит - они раскисают. При солении грибы сохраня­ются благодаря способности соли создавать повышенную кислотность, в которой погибают микробы. Грибы с вы­сокими вкусовыми качествами лучше солить раздельно, по видам, а грибы низкого качества - вперемешку с дру­гими. Соленые грибы имеют свой характерный вкус и яв­ляются хорошей добавкой к различной пище и гарнирам, отличной закуской. Они могут использоваться для при­готовления салатов и вторых блюд.

Общий принцип соления в домашних условиях состо­ит в укладывании грибов слоями 2-3 см, пересыпании каж­дого слоя солью (примерно 30 г на килограмм грибов) и установке гнета. В быту это означает около 1/3 столовой ложки соли на слой толщиной в 3-5 шляпок крупных гри­бов (груздей, чернушек). Грибы для соления помещают в неокисляющуюся эмалированную посуду, стеклянную банку или деревянные емкости. Обычно грибы кладут шляпками вниз. У крупных грибов ножки отрезают, что­бы плотнее разместить грибы. Сверху накрывают марлей или тонкой материей и кладут деревянный круг (желатель­но не из клееной фанеры) для гнета. Гнетом может слу­жить чисто вымытый камень-булыжник (не кирпич и не известняк) или любой тяжелый предмет, не подверженный окислению в соленой среде. Можно использовать любое самодельное устройство, создающее давление на грибы (распорка, струбцина). Через некоторое время (1-3 дня) грибы осядут (уплотнятся) и дадут сок. В противном слу­чае надо увеличить давление гнета или просто залить гри­бы соленой кипяченой водой (1 столовая ложка соли на литр воды). Все 1рибы должны быть полностью погруже­ны в соленый раствор. По мере поступления урожая, под марлю можно добавлять новые грибы. Банки с соленья­ми хранят при пониженной температуре (0-5 °С ) в холо­дильнике или погребе, некоторое время можно на про­хладном балконе. Соленые грибы нельзя перемораживать (ниже 2-3 градусов мороза), иначе они теряют вкус и ста­новятся вялыми и мягкими. В холодильнике при постоян­ной температуре соленые грибы могут храниться до на­чала следующего лета. Следует регулярно осматривать банки с засолом: удалять лишний раствор и плесень. Об­разование плесени - явление нормальное. Надо аккурат­но вытащить марлю с плесенью, промыть ее и деревян­ный кружок горячей водой и вернуть на место. Иногда рекомендуют заливать сверху тонким слоем подсолнеч­ного масла, чтобы плесень не образовывалась. Чтобы раствор меньше испарялся при хранении, банки накрыва­ют неплотной крышкой или бумагой. Если трибы окажут­ся пересолены, перед употреблением их вымачивают в хо­лодной воде (по вкусу), обычно 10-20 минут.

Существует несколько способов соления. Сухой засол, как правило, применяют только с рыжиками. Холодным способом заготавливают разные не очень едкие млечни­ки (грузди и другие). Горячим способом можно засали­вать все грибы.

При сухом способе очищенные рыжики сортируют (можно протереть влажной тряпкой и подсушить), укла­дывают в банки под гнет, чтобы через дня 3 они дали сок. Грибы готовы к употреблению через 7-10 дней. Считает­ся, что засоленные сухим способом рыжики лучше сохра­няют свой специфический аромат.

Холодным способом солят сырые грибы, не отваривая их. Перед засолом условно съедобные грибы-млечники, ва­луи следует вымочить в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 3-5 литров воды) для удаления горечи или неприят­ного вкуса. Вымачивание длится от 1 до 3 дней в зависимос­ти от вцца грибов. Грибы должны находиться в прохлад­ном месте. Чтобы они не всплывали, сверху можно поло­жить легкий груз или тяжелую крышку. Воду надо менял» 2- 3 раза в сутки (чем чаще, тем лучше), чтобы грибы не закис­ли. Чем теплее помещение, тем чаще придется менять воду. После определенного срока грибы, промытые и очищенные, укладывают в банки под гнет. Соль насыпают на дно банки, кладут специи (лавровый лист, душистый перец-горошек). Каждый слой можно тоже перекладывать специями по вку­су (дольками чеснока, укропом, гвоздикой, листьями виш­ни или черной смородины). Ароматные рыжики рекомен­дуется солить без специй. Разные виды грибов просалива­ются по-разному. Рыжики готовы через 7 дней, грузди через 30, волнушки через 40, а валуи через 50 дней. Недосоленные при холодном способе грибы могут привести к слабым от­равлениям или к резям и болям в желудке.

Горячим способом солят отваренные шщ бланширован­ные грибы. Отваривают грибы в соленой воде (примерно 1 столовая ложка соли на 5 литров воды). Бланшируют грибы выдерживанием в кипятке 5-15 минут. Это более быстрый способ соления, т.к. условно съедобные грибы не надо вымачивать, и более удобный в жаркую погоду, когда сырые грибы трудно хранить. Некоторые грибники все-таки выдерживают предварительно в воде млечники и валуи. Ломкие грибы (сыроежки) после варки становятся эластичными и не крошатся при засоле. А некоторые даже съедобные грибы (в том числе опята осенние) должны обя­зательно пройти тепловую обработку для разрушения вредных или раздражающих веществ. Остывшие после от­варивания 1рибы солят так же, как холодным способом, и с тем же набором специй. Но готовность их для употреб­ления наступает быстрее - через 2-3 недели.

МАРИНОВАНИЕ - это заготовка вареных грибов с ук­сусом и специями. Грибы предохраняются от порчи благо­даря тому, что уксус, как и соль, создает повышенную кис­лотность раствора, в которой микробы не выживают. Счи­тается, что концентрация уксусной кислоты в растворе должна быть около 1 %. Мариновать можно любые отвар­ные, крепкие, не червивые грибы, желательно молодые (осо­бенно это относится к трубчатым). Предварительно грибы промывают и сортируют. В каждую банку надо отбирать трибы одинакового размера. Вкуснее делать сортовое ма­ринование - каждый вид грибов в отдельной банке или мариновать вместе сходные виды (опята с золотистой че- шуйчаткой выглядят даже красивее). Хранят маринован­ные грибы в прохладном месте. Если при хранении на гри­бах появляется плесень, их надо промыть кипяченой во­дой, поместить в чистые банки и залить новым маринадом. Маринованные 1рибы обладают специфическим вкусом и ароматом и служат прекрасной закуской, добавкой к гар­нирам и салатам. Наиболее вкусны в маринаде молодые белые, польские 1рибы, маслята, моховики, а также мясис­тые рядовки, серые говорушки и осенние опята.

Мариновать можно двумя способами. Либо грибы сра­зу варят в маринаде и раскладывают по банкам, либо от­варивают грибы отдельно и заливают подготовленным маринадом.

При первом способе очищенные, промытые и отсорти­рованные по видам и размеру грибы помещают в эмалиро­ванную посуду с кипящим маринадом и варят до готовнос­ти на медленном огне. Появившуюся при варке пену следует вовремя удалить. Важно не переваривать грибы, иначе они становятся вялыми и не такими вкусными. Маринад гото­вится из соли, сахара, лаврового листа, перца-горошка, гвоз­дики (табл. б). Можно добавлять корицу (в маслята, гово- рушки, польские). Уксус добавляют в конце варки, за 2-3 минуты до окончания. Готовые грибы раскладывают в чис­тые банки, заполняя их на 3/4 объема, и заливают марина­дом. Остывшие банки накрывают неплотными крышками, бумагой или материей и хранят в прохладном месте. Мари­над при этом способе получается густой, тягучий, но иногда мутный, для улучшения прозрачности его можно процедить через марлю. Грибы бывают готовы уже на 3-4-й день.

Таблица 6. Приготовление маринада для грибов

Продукт

Расход на 1 кг грибов

Расход на 1-литровую банку

Грибы

1 кг

800-900 г

Вода

1/3 стакана

200-300 мл

Соль

1 столовая ложка

25 г

Сахарный песок

1 чайная ложка

10 г

Лавровый лист

1-2 листа

2 листа

Перец-горошек

4-5 штук

4-5 штук

Гвоздика

2-3 штуки

-

Корица

1/3 чайной ложки

1/3 чайной ложки

Уксус

1/3-1/2 стакана 9 %-ной кислоты

1/2 чайной ложки 70 %-ной эссенции или 20 мл 5-9 %-ной

кислоты

При втором способе грибы отваривают в соленой воде (1 столовая ложка соли на 2-3 литра воды) до готовности. Ма­ринад готовят отдельно, его варят 15-20 минут из тех же спе­ций. Он получается значительно прозрачнее, хотя и не та­кой наваристый - кому что больше нравится. С таким мари­надом легче экспериментировать, используя разные рецеп­ты. Расход маринада примерно 300 мл на один килограмм грибов. Готовые грибы расфасовывают в банки и заливают остывшим маринадом. Через неделю грибы готовы.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ проводят с термической обработкой и герметичной уку­поркой (в обиходе - закатывание) в банки. Маринуют гри­бы так же, как при открытых способах маринования, но раскладывают грибы и разливают маринад в банки в го­рячем виде. Сразу надо оговориться об опасности разви­тия микробов ботулизма в закрытых консервах без до­ступа воздуха. Для безопасности надо соблюдать по край­ней мере три правила. Во-первых, очень аккуратно и тща­тельно промывать грибы и посуду. Во-вторых, добавлять достаточное количество уксуса для создания кислой сре­ды. И в-третьих, качественно проводить высокотемпера­турную обработку банок, крышек и самих грибов. Грибы желательно варить в маринаде не менее 15 минут, а тем­пература маринада при розливе должна быть не ниже 70 °С. Заготовку можно проводить двумя способами: с вы­сокотемпературной обработкой и со стерилизацией.

При первом способе очищенные и с особой тщатель­ностью промытые грибы сортируют по видам и размеру, так же как при открытом мариновании. Предварительно необходимо оценить величину урожая. По результатам взвешивания или обмера приготовить необходимый объем посуды. Общий объем посуды примерно равен весу гри­бов, несмотря на то что объем и вес - не сравниваемые характеристики. Таким образом, на 10 кг свежих грибов требуется примерно 10-11 литров суммарного объема стек­лянных банок. Приблизительно объем посуды в 3 раза меньше объема свежих грибов. Удобно мариновать гри­бы с предварительным кратковременным отвариванием грибов. Это позволит более точно оценить количество необходимой посуды и объем маринада. Маринад при этом получается менее слизистым и более прозрачным, что, конечно, более привлекательно. Если объем работ большой, то остальные этапы заготовки можно перенес­ти на следующий день, оставив отваренные грибы в про­хладном месте. Чистыми грибами заполняют посуду, в которой они будут отвариваться, и заливают холодной водой на 2 см ниже краев. Образующуюся при отварива­нии пену вместе с всплывающим мусором необходимо удалять. Первое отваривание длится 2-3 минуты с момен­та закипания, после чего отвар надо спить и откинуть гри­бы на дуршлаг. Банки нужно тщательно вымыть в мыль­ном или содовом растворе и ополоснуть. То же самое про­делать с крышками. Их вместе с резиновыми вкладыша­ми кладут в емкость с водой так, чтобы она их закрывала полностью, и кипятят не менее 10-15 минут. Отваренные грибы следует промыть в проточной воде и разложить по банкам, заполняя их примерно на 3/4-4/5 объема. К при­меру, литровую банку надо заполнить грибами не дости­гая горлышка на 2-4 см. Для определения объема марина­да надо залить банки с грибами холодной водой до кра­ев. Все содержимое банок выливают в кастрюлю и допол­нительно добавляют воды из расчета 50-70 мл на каждую банку для компенсации выкипания. Содержимое кастрю­ли доводят до кипения. Грибы варят в маринаде на 2-3 минуты меньше положенного времени (см. стр. 64), но не менее 15 минут. Трубчатые грибы, которые рекомендует­ся варить меньше 15 минут, в первый раз достаточно от­варить в течение одной минуты. Только в этом случае не­обходимо уксус положить не за 2 минуты до конца варки маринада, а за 4-5 минут. Одновременно с этим банки, освобожденные от грибов, еще раз тщательно промыва­ют с пищевой содой, ошпаривают изнутри кипятком и ставят возле горячей плиты для того, чтобы к моменту раскладывания грибов они были теплыми и не лопнули.

Пока варятся грибы, дольки чеснока разрезают на 2-3 части и по 4-5 долек на 1 литр кладут в банки. За 5 минут до конца варки в кастрюлю закладываются перец, лавровый лист, а за 2 минуты до конца кладут корицу (по вкусу) и уксус. Сваренные грибы раскладывают вместе с горячим маринадом в банки с чесноком и укупоривают подготов­ленными к этому времени крышками с помощью ручной закаточной машинки. Банки должны быть заполнены до краев. После закатки банку для проверки нужно перевер­нуть вверх донышком: шипение и подтекание говорят о неплотной укупорке. Затем банки ставят вверх донышка­ми и закутывают бумагой и толстой материей, одеялом для медленного остывания на 1-2 дня.

Для лучшей сохранности грибов рекомендуется перед укупоркой проводить стерилизацию. Для этого банки с готовыми грибами и горячим маринадом (табл. 6), накры­тые подготовленными крышками кипятят в кастрюле в течение 20-30 минут. Банки ставят в горячую воду так, чтобы их содержимое было ниже уровня кипящей в каст­рюле воды. Чтобы банки не лопнули, их ставят не на дно кастрюли, а на подставку, решетку или фанерку. После стерилизации банки осторожно вынимают и закатывают ручной машинкой. Охлаждают банки для улучшения сте­рилизации медленно, так же как при первом способе. Пос­ле остывания их можно хранить при комнатной темпера­туре довольно долго, но желательно не более года.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ грибов стало возможным в до­машних условиях после появления холодильных камер с низкой температурой охлаждения (ниже 15 °С мороза). Это один из самых быстрых и простых способов современно­го сохранения продуктов. Подготовленные съедобные грибы очищают и промывают, затем обсушивают. Гри­бы укладывают в чистые пластмассовые или металличес­кие формочки или просто в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру холодильника. Неко­торые грибы полезно бланшировать (выдержать в кипят­ке) 2-3 минуты или даже отварить (трутовик серно-жел­тый). Можно замораживать тушеные и жареные грибы, а также 1рибы в грибном бульоне. Чем бьплрее происхо­дит заморозка, тем лучше сохраняются вкусовые качества грибов. Это значит, что желательно замораживать грибы при значительно низкой температуре (до минус 30 °С) в течение 2-3 часов. После этого грибы хранят при темпе­ратуре 15-20 °С мороза. До одного года грибы практичес­ки не теряют своих питательных и вкусовых качеств. Раз­мораживают грибы медленно, в течение 3-4 часов. Упо­требляют их, как обычно: для супов, вторых блюд, заку­сок, начинок для пирожков.

Comments:

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Обновлено (02.11.2014 13:58)