Читайте также: Сводки событий от ополченияНовости Новороссии.

С Новым годом!

Кто на сайте
Сейчас 6 гостей онлайн
Баннеры



Поиск

Употребление грибов

Если и есть в удачной грибной охоте омрачающие ее последствия, так это, несомненно, - переработка собран­ного урожая. Вернувшись с собранными грибами, надо как можно быстрее их перебрать и сварить, то есть пере­работать. Различают холодную и горячую переработку. Холодная - это очистка, сортировка, промывка, а горя­чая означает ошпаривание, варку и приготовление блюд из грибов. Если нет возможности заняться переработкой фазу, надо обязательно выложить грибы из корзины на лист бумаги в проветриваемом месте. Навозники следует положить в холодильник, но не надолго, даже при пони­женной температуре у них идет медленный процесс раз­ложения. Другие свежие, не червивые грибы могут хра­ниться в холодильнике (при температуре +5 °С) в среднем до двух суток. Желательно очистить и рассортировать грибы в тот же день. При сухой очистке от мусора черви­вые грибы удаляют или вырезают червивые места. Уда­ляют все неизвестные и подозрительные грибы. Съедоб­ные грибы отделяют от условно съедобных и сортируют для отваривания, супов и заготовок. С некоторых грибов (дождевики, маслята, серо-розовый мухомор) снимают кожицу или слизистую оболочку (мокруха). Кожицу удоб­но снимать, подцепив ножом, от края шляпки к середине. У дождевиков кожица отшелушивается при легком размятии в сухом виде или после недолгого (30 минут) выма­чивания. Негигрофанные и твердые грибы можно нена­долго уложить в емкость (таз, ванна) с холодной водой. Многочисленный мусор отлипнет сам собой. Молодые ядреные грибочки (опята, серые говорушки и др.) можно промывать, перекладывая из одной емкости в другую, пока вода не станет чистой. Хрупкие и тонкомясистые, гигрофанные грибы (хорошо впитывающие влагу) долго держать в воде нельзя - они раскиснут. Крепкие грибы (в том числе опята осенние) могут пролежать в подсолен­ной воде (столовая ложка соли на 3-5 литров воды) сутки без видимого ухудшения. Условно съедобные млечники тоже вымачивают в подсоленной воде 1-3 дня.

Название гриба
Время вымачивания (дней)
Краснушка
1
Подгруздки 1 - 2
Горькушка, грузди, волнушки 2 - 3
Валуй, чернушка 3

После предварительной промывки следует самая ответ­ственная операция - окончательная промывка. Ее произ­водят под краном, под проточной водой в сите или дурш­лаге с внимательным очищением грибов от остатков гря­зи. Окончательную промывку надо доверять самому вни­мательному и аккуратному.

Безусловно съедобные грибы (белые, зонтик пестрый, молочай, рыжик настоящий) достаточно ошпарить кипят­ком или положить на 5 минут в кипящую воду перед при­готовлением блюд. Большинство съедобных грибов луч­ше отваривать перед хранением. В холодильнике (при +5 °С) вареные грибы могут храниться до трех суток. Для отваривания грибы сортируют по сходным видам и кон­систенции, что позволит варить их одинаковое время в одной кастрюле.

Название гриба Время отваривания
Сыроежки, летние опята до 10
Березовик, маслята, моховики, рыжики 10
Грузди, подгруздки, волнушки 10 - 15
Белые, осиновики, шампиньоны до 15
Лисички 20 - 25
Опенок настоящий, валуй, скрипица 25 - 30

Для супов отбирают только съедобные и хорошо очи­щенные, не червивые грибы, чаще трубчатые (осиновики, березовики, польские, белые) и желательно те, которые дают светлый бульон (белые, летние опята, дождевики). Для заготовок отбираются лучшие молодые грибы, кото­рые сортируют по размеру. Остальные грибы использу­ют для вторых блюд. Промытые и отсортированные гри­бы укладывают в кастрюли с холодной водой до верху, так как через несколько минут кипения они уварятся и уменьшатся в объеме. Все грибы довольно сильно увари­ваются, в среднем на 20 % от первоначального веса. Уварка зависит от вида грибов, условий сбора и хранения. Силь­нее увариваются грибы, собранные в дождливую погоду. Грибы должны кипеть на медленном огне. Условно съе­добные грибы варят 15-20 минут с последующим удале­нием отвара, можно варить в два этапа: предварительное отваривание в течение 5 минут, слив, промывка, довари­вание 10-15 минут и окончательный слив отвара (в пищу не употреблять). При кипении надо собирать белковую пену, которая скапливается на поверхности (особенно в супах, чтобы бульон был прозрачнее). Вместе с пеной всплывает также мелкий мусор, случайно оставшийся в грибах. Сваренные грибы, как правило, оседают на дно. Не следует не доваривать грибы, так как это может приве­сти к легким отравлениям. Но и переваривать не стоит: грибы становятся вялыми и менее вкусными, а нежные тонкомясистые переваренные грибы теряют и вид, и вкус. Вареные грибы подсушивают или дают воде стечь (через дуршлаг, марлю), после чего остужают и убирают в про­хладное место. Или сразу готовят из грибов кулинарное блюдо. Много разногласий о том, можно ли разогревать грибные блюда вторично. Некоторые считают, что при этом образуются вредные или ядовитые вещества. Но я, основываясь на личном опыте, считаю что можно.

Грибы разнообразят наше меню, думаю это вкусная, полезная и специфическая пища. Их употребляют для приго­товления первых и вторых блюд, жарят и тушат, из них де­лают деликатесные салаты, соусы и закуски, неповторимые начинки для пирогов. Не всякие грибы годятся для любых блюд. Каждый из них особенно хорош и вкусен в опреде­ленном, подходящем для него виде. Сморчки хороши жа­ренными в сметане. Твердые лисички  в тушении с овоща­ми. Мясистые рядовки - с макаронами. Осенние опята - жареные или маринованные. Общий принцип таков: кон­систенция гриба должна гармонично сочетаться с гарни­ром или другими составляющими блюда. В закусках ис­пользуют вареные, соленые и маринованные грибы, мелко нарезанные. Грибные супы готовят из свежих и сушеных грибов, нарезанных кусочками. Свежие грибы варят 10-15 минут (или на пять минут меньше положенного). Затем их вынимают и на полученном бульоне готовят суп. За пять минут до готовности нарезанные грибы возвращают в кас­трюлю. Грибы для вторых блюд обычно жарят. Нарезан­ные грибы выкладываются на разогретую с растительным маслом сковороду. Сначала, открытые грибы выпаривают­ся, избавляясь от излишков воды, потом сковороду можно закрыть для обжаривания. За 5 минут до готовности до­бавляют нарезанный лук, соль по вкусу. В среднем грибы жарят 20-30 минут и больше (в зависимости от вида и ко­личества). Нельзя при этом забывать, что грибы - тяжелая для желудка пища, нельзя постоянно употреблять одни гри­бы или переедать их. Полезно помнить, что в грибных нож­ках микохитина больше, чем в шляпках и, следовательно, шляпки легче перевариваются и более питательны. Чтобы грибы лучше и легче усваивались их рекомендуют нарезать как можно мельче. Следует ограничивать прием в пищу гри­бов для людей со слабым и больным желудочно-кишечным трактом, а детям до 5-7 лет их вовсе не надо давать.

Comments:

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Обновлено (02.11.2014 13:25)