С Новым годом!

Кто на сайте
Сейчас 26 гостей онлайн
Баннеры



Поиск

Маринование грибов

Заквашивание грибов при помощи более сильной кислоты, чем молочная, назы­вается маринованием и относится к химическим спо­собам консервирования. Нужно, однако, отметить, что это условное понятие, т. к. применяемая в данном случае концентрация уксусной кислоты (0,6—2%) лишь подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, а не убивает их. Поэтому маринады следует хранить, как и соленые грибы, при пониженной температуре, не­редко в пастеризованном виде.

Мариновать можно все грибы, но обычно так пере­рабатывают из трубчатых белые, осиновики, березови­ки, маслята и моховики, а из пластинчатых — рыжи­ки, опенки, лисички и шампиньоны. Поскольку спо­соб этот дорогой и требующий безукоризненного качества сырья, к грибам низкого качества его не применяют.

Маринад — в основном продукт закусочного типа, и внешний вид его имеет большое значение. Поэтому нежелательно использовать для него резаные, а так­же грибы с рыхлой тканью. У маслят и моховиков предварительно удаляют кожицу со шляпки при бланшировке. Лисички особенно тщательно отмывают от песка.

Технологический процесс маринования сводится к варке грибов. Причем применяют два способа.

При первом в котел засыпают 2,5 кг соли на 50 кг грибов и заливают 7—8 л воды (при условии, что гри­бы собраны в сухую погоду). При сырых грибах нор­ма воды уменьшается до 5—6 л. Грибы засыпают по­сле закипания воды и варят на слабом огне до их оседания. Не дожидаясь закипания первой пррции грибов, в котел добавляют, опять доверху, новую.

При варке белых грибов до закипания воды при­бавляют лимонную кислоту (норма 15 г на 50 кг гри­бов). Чтобы грибы равномерно проваривались и не пригорали, их осторожно перемешивают, водя дере­вянной веселкой у стенок котла. Образующуюся пену, как указывалось, снимают вылуженной шумовкой или деревянной ложкой.

Белые, осиновики и шампиньоны варят 20—25 ми­нут, березовики и маслята — 10—12, остальные гри­бы — 8—10 минут. Различный режим варки зависит от вида, размера, возраста, плотности ткани грибов, а также от температуры воды и способа варки (с кисло­той или без нее).

Указанная продолжительность имеет ориентирово­чное значение. Считается, что грибы сварены правиль­но, если они осели на дно котла, а рассол стал чис­тым и слегка тягучим, без пены. Нужно тщательно следить за процессом: переваренные грибы делаются дряблыми, а недоваренные быстро закисают.

За две—три минуты до конца варки в котел до­бавляют пряности и уксусную кислоту (эссенцию), разбавив ее водой (2,3 л на флакон). Готовые грибы вместе с маринадом выливают для охлаждения в низ­кие широкие кадки и закрывают марлей, натянутой на рамки. После полного остывания (быстрота улуч­шает качество) излишний рассол сливают, грибы пе­реливают в бочки, закупоривают и ставят на хране­ние.

Неочищенные маслята и моховики, дающие тем­ный рассол, предварительно бланшируют 2 минуты в подсоленной воде (60 г на 1 л), отбрасывают на грохот и после охлаждения варят, как описано.


На 100 кг готового маринада необходимо следую­щее количество свежих грибов: белых — 106, осино­виков, березовиков и маслят — по 104, лисичек, опенков, моховиков — по 110 кг.

вают заранее подготовленным и охлажденным ма­ринадом из расчета 250—300 г на 1 кг грибов. Гото­вят его так. В эмалированную посуду наливают 0,25 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин перца, по 3 лавровых листа, корицы, гвоздики, бадьяна и на кончике ножа лимонной кис­лоты. Все кипятят 20—30 минут на слабом огне, не­много охлаждают и добавляют 0,08 л 8% уксуса.

Хранят маринованные грибы в сухом прохладном месте, следят, чтобы они были покрыты рассолом. При появлении плесени грибы перебирают, испорчен­ные удаляют, а остальные промывают и заливают све­жим рассолом.

Если нет возможности закатывать банки, полезно сверху налить немного растительного масла. Противо­действуя доступу воздуха, масляный слой предупреж­дает и развитие плесени. Надо помнить, что в замо­роженных маринадах грибы крошатся, а при повышен­ной температуре (+ 6°, + 8°) закисают. Но и при нормальной кислотности в маринаде нередко наблю­дается порча, так называемое опреснение, вызываемое особыми бактериями. Если процесс не зашел далеко, можно приостановить его, заменив рассол свежим.

При хранении маринованных грибов в бочках их устанавливают в подвалах-ледниках шпунтованным отверстием кверху, с тем чтобы в случае утечки мож­но было через воронку долить свежий рассол. Для этого к бочкам должен быть свободный доступ. Если установлено, что грибы вверху бочонка какое-то вре­мя находились без рассола, то бочки вскрывают и, пока не поздно, принимают меры. Лучше всего, по примеру хранения огурцов под водой, погружать бо­чонки с грибами в воду реки или колодца.

При оценке качества маринованных грибов учи­тывается цвет, вкус, форма, а также прозрачность рассола и отсутствие осадка. Свою форму грибы в бан­ке лучше сохраняют, если они уложены шляпками вверх плотно, но без сдавливания. Количество свобод­но стекающего рассола в готовом продукте не должно превышать 18% от чистого веса грибов. Приболев тща­тельной экспертизе приходится определять и соответ­ствие других показателей техническим условиям: содержание уксусной кислоты, структуры ткани и.т.д.

Во время переработки и хранения грибов бывают отходы и потери. Прежде всего, при сортировке сырья обнаруживаются примеси и брак. Многое зависит так­же от организации переработки и хранения. Но ино­го порядка потери, называемые угаром. Это убыль ве­са в процессе засола или маринования, зависящая от вида гриба, возраста, времени и условий сбора, спосо­ба переработки и т. д.

Как правило, крупные, а также сваренные сразу после сбора грибы дают больший угар, чем мелкие. Влияет на угар и способ охлаждения после варки: повышенный получается при охлаждении без рассола. У маслят, собранных в сырую погоду, потери веса выше в несколько раз.

Наибольшая убыль веса при переработке у лиси­чек (от 21 до 31%), наименьшая — у опенков.

Comments:

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Обновлено (01.11.2014 16:00)