Читайте также: Сводки событий от ополченияНовости Новороссии.

С Новым годом!

Кто на сайте
Сейчас 2 гостей онлайн
Баннеры



Поиск

Засолка грибов

Консервирование грибов с пова­ренной солью (в концентрации 4,5—5%) — один из простейших и древних способов. Однако после раст­ворения соли в соке грибов концентрация снижается до 2,6—3%, а это может только понизить, но не прек­ратить жизнедеятельность микроорганизмов. Между тем более высокая концентрация соли ухудшает вку­совые ощущения.

Консервирующее действие соли могут повысить только относительно низкие температуры хранения (от 0 до +3) и безвоздушность (в смысле наружного доступа и остающегося между грибами воздуха). Это способствует длительному сохранению грибов в хоро­шем состоянии.

В грибах не происходит такого молочнокислого брожения, как в овощах. Это обусловлено двумя фак­торами: повышенным содержанием соли и слишком малым количеством сахара (не выше 0,5%). Но грибы можно и заквашивать, особенно лисички, очень стой­кие и против червивения, и против гниения.

Отобранные грибы с подрезанными ножками мо­ют и варят в 2% растворе соли, охлаждают в холод­ной воде, отбрасывают на решето и укладывают в та­ру. Залитые раствором из 70 г соли и 20 г сахара на литр воды с добавлением 20 мл сыворотки грибы оста­вляют в теплом помещении на один—два дня', а за­тем переносят в подвал. Готовность наступает пример­но через месяц. Широкого применения этот способ не нашел, потому что количество молочной кислоты в квашеных грибах ни для придания им четкого кисло­го вкуса, ни для сохранности недостаточно, но мно­гим они нравятся.

Техника засолки очень несложна. Но нужно учи­тывать трудности хранения соленых грибов в таре: они, во-первых, занимают много места, а главное — легко портятся в летнее время. Поэтому-то на пункте и нужен хотя бы примитивный ледник. Или, пользу­ясь транспортабельностью соленых грибов, их следует по возможности быстро отправлять в холодильники рефрижераторного типа.

Засаливать можно все грибы, но чаще для этого используют пластинчатые, т. к. трубчатые предста­вляют собой более ценный продукт в сушеном, кон­сервированном виде и в маринаде. Обычно засалива­ют сырые и сухие грузди, рыжики.

Эти грибы дают лучший по качеству продукт. Не­сколько хуже — волнушки, черные грузди, подгрузд­ки, валуи.

После отбраковки и сортировки грибов их тща­тельно моют в окоренках с кранами у дна. Грибы, содержащие горькое вещество, освобождаются от него путем двух-трехдневного вымачивания в подсоленной воде (2—3%). Это относится к груздям, подгруздкам, волнушкам, валуям, горькуше.

Вымачивание производится в прохладном помеще­нии в тех же окоренках с кранами, без перемешива­ния, но с обязательной сменой воды не менее двух раз в сутки. Наиболее целесообразно, если позволяют ус­ловия, вымачивание в проточной воде. Один из вари­антов — погружение грибов в решетчатом ящике не­посредственно в воду ручья или речки. Второй — струя льется на грибы сверху, а краном отрегулиро­ван постоянный уровень воды в кадке. Чтобы грибы все время находились в воде, на них нужно поло­жить деревянный кружок с легким гнетом.

Следует очень внимательно наблюдать за про­цессом: закисание грибов в теплую погоду (появление пены) может привести к их порче. Причем достаточно четко обнаруживается оно тогда, когда уже это нель­зя предотвратить. Грибы превращаются в крошку, а иногда и в слизь.

Вымоченные грибы нужно откинуть на грохот и слегка подсушить до засолки. Грузди вымачивают один—два дня. Волнушки — двое суток с двух-трех- кратной сменой воды. Валуи необходимо держать в воде не менее двух суток с обязательной трехкратной сменой ее, а после этого еще обдать в корзине кру­тым кипятком и промывать до остывания холодной водой. Рыжики лишь в целях лучшего удаления при­ставшей земли и растительного сора отмачивают в течение нескольких часов.

Следует помнить, что продолжительность вымачи­вания зависит и от погоды, в теплую она короче из- за опасности закисания.

Засол вымоченных грибов проводят по-разному. Однако принято считать, что лучшее их качество обе­спечивает так называемый сухой посол. Для этого подготовленные, как указано, грибы (не требующие вымачивания — непосредственно после мойки) укла­дывают шляпками вниз в бочонок или стеклянные банки, но не в эмалированную и оцинкованную по­суду. На дно предварительно насыпают немного соли. Каждый слой грибов (около 5 см) также посыпают солью. Ее отвешивают заранее из расчета 4,5% к весу грибов (в литровую банку, например, их входит 780 г). В домашних условиях, если нет возможности хранить грибы в холодильнике, лучше увеличить норму соли до 5—5,5%. При засолке рыжиков, напротив, умень­шить ее до 2,5—3%.

Когда тара заполнена, на грибы кладут кружок, а затем гнет (лучше булыжник — кирпичи и железные предметы непригодны). Вес его для бочонка 8 кг. За­тем грибы помещают в прохладное место. Через день—два после того, как грибы осядут и появится сок, его сливают и добавляют свежие грибы и соль по тому же рецепту. При крупной таре это может по­вторяться несколько раз.

Закупоривают грибы после того, как оседание их прекратится.

Удобным гнетом для стеклянной тары служит склянка с насыпанным в нее песком или дробью. Она легко входит в горлышко банки и обмывается снизу, кроме того, не требует подгнетного кружка. Вес гнета должен быть таким, чтобы между грибами не остава­лось воздушных прослоев и пузырьков. Если через пять дней сок не закроет грибы, гнет надо увеличить. Но при нормальном уровне сока надо постепенно уве­личивать вес гнета. На бочонок с первоначальным гнетом 8 кг, например, довести вес гнета до 25 кг. Выделившийся при очередном добавлении грибов сок сливают.

Для придания острого вкуса и запаха к грибам во время засолки добавляют специи. В качестве обяза­тельных — лавровый лист и душистый перец горош­ком (соответственно 20 и 10 г на центнер грибов). Чеснок, укроп, листья вишни, смородины кладут в общей сложности из расчета 2 кг на центнер грибов. Выбор специй и соотношение зависят от вкуса.

В Западной Сибири популярен следующий способ засола сыроежек. Грибы с промытыми и подрезанны­ми ножками складывают в банку, добавляют 30 г ук­ропа, 3 г чеснока, 1 г стручкового перца и разных листьев около 100 г на каждый килограмм грибов. Заливают все это 4—5%-ным холодным раствором со­ли. И через два—три дня грибы готовы к употре­блению.

На пунктах сухой .засол не позволяет перерабаты­вать за короткий срок большую партию грибов. По­этому его заменяют другим — вариантом холодного засола. На дно тары кладут укроп (несеменной), ли­стья вишни и черной смородины. Бочонок доверху на­полняют грибами (ножками вверх), распределяя при этом по возможности равномерно лавровый лист и дольки чеснока. Сверху вновь кладут листья смороди­ны и укроп. Бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие (оно может быть в днище или клепке) зали­вают заранее прокипяченный и остуженный раствор соли (4,5%) из расчета чуть больше литра на 10 кг грибов.

Есть и другой, так называемый горячий способ за­сола. Он отличается от первого тем, что горькое ве­щество вместо вымачивания удаляется кратковремен­ной отваркой грибов. Выбор способа определяется не только оперативными (с целью ускорения процесса), но и техническими соображениями. Так, в очень жар­кую погоду вымачивание может привести к порче продукта. Холодный способ требует большого коли­чества воды и кадок.

Между тем горячая переработка грибов с хрупкой тканью (сыроежек, волнушек) дает возможность сде­лать ее упругой. Причем, например, отваривание в те­чение 20 минут валуев в 2% растворе соли позволяет полностью удалить горечь и неприятный запах. Кста­ти сказать, можно и «облагородить» эти грибы, если для их отваривания применить излишний рассол гри­бов с сильным запахом — белых или шампиньонов.

Отваривают грибы в специальных корзинах из лу­женой проволоки или очищенных ивовых прутьев, опуская на 10 минут в чистую или слегка подсолен­ную крутокипящую воду (опенки и лисички на 25— 30 минут). Началом отваривания считают момент вторичного закипания воды, остывшей при опускании грибов. Пену удаляют шумовкой. Вынутые из кипят­ка грибы надо охладить на решете, помня, что чем быстрее проведен процесс, тем выше будет качество продукции.

Для рыжиков, которые темнеют и при хо­лодном, и при горячем способах засола, если добавля­ются специи, мы рекомендуем простой вариант по Полевицкому.

Нужно приготовить раствор (12,5 кг соли на 100 л воды), отварить в нем 400 кг грибов в течение 10—15 минут и вылить в бочонки, которые закупориваются после остывания смеси. Рыжики получаются плотны­ми, нарядными, окрашенными в красивый желтый цвет.

Шампиньоны обычно солят по холодному способу, предварительно сняв кожицу со шляпки. Крупные обязательно разрезают на части.

Горячий способ при желании или необходимости используют и при засолке трубчатых: белых, осино­виков, но не березовиков, у которых рыхлая ткань. Отбирают самые крепкие молодые грибы, обрезают ножки, моют, бланшируют их в течение 10—15 минут, откидывают на решето, обливают холодной водой и после обсыхания закладывают в тару, пересыпая со­лью. В старых рецептах ее рекомендуется брать всего 2,5%, но помня, что это понижает стойкость в хране­нии, возьмите ее из расчета 4,5% от веса грибов.

.После варки грибов с млечным соком рассол не мо­жет быть использован вторично. Его выливают, а ко­тел протирают солью и моют. Наоборот, отвар осино­виков, березовиков, а тем более белых грибов можно использовать для супа или соусов.

В домашних условиях допустима засолка смеси грибов, причем самых разнообразных. Рекомендуем варианты.

Смесь грибов, очистив от лесного сора и промыв, отваривают 15—20 минут, охлаждают, несколько раз опуская в воду, складывают в мешок и под прессом (гнетом) отжимают воду. Затем грибы измельчают сечкой в деревянном корыте или на доске, прибавляя одновременно 100 г соли, 5 г толченого перца и 125 г репчатого лука на 10 кг грибов. Все тщательно пере­мешивают, очень плотно укладывают в тару и сверху кладут круг с сильным гнетом. Сохраняют как обыч­ные соленые грибы.

Из смеси грибов и грибных отходов, включая нож­ки, готовят икру. От предыдущего этот способ отли­чается тем, что отжатые грибы пропускают через мясорубку. Кроме того, здесь иное количество соли и пряностей: 500 г соли, 50 г толченого перца и 250 г лука на 10 кг основного веса. После двух месяцев хранения на холоде оба продукта надо прожарить.

Вот еще рецепт домашнего засола. На 1 кг подго­товленных грибов берут 50 г соли и растворяют ее в 0,10—12 воды, доводят до кипения и всыпа­ют грибы. Варят, помешивая и снимая пену шумовкой, волнушки и сыроежки в течение 15 минут, ва­луи — 15—20, белые и осиновики — 20—25 минут. Время отсчитывают с момента закипания. При варке добавляют один лавровый лист, по три горошины пер­ца и гвоздики, 5 г укропа и два—три листа сморо­дины. После охлаждения в широкой посудине грибы перекладывают в тару для хранения.

Как и овощи, грибы при засолке под влиянием химических процессов претерпевают различные из­менения, прежде чем получат новые свойства, опреде­ляющие их пищевую (вкусовую) ценность. Измене­ния эти заканчиваются у грибов в разные сроки. На­пример, соленые сыроежки съедобны уже через два дня, рыжики — через пять—шесть, грузди — через 30—35, волнушки через 40 и валуи через 50 дней.

Для того, чтобы получить 100 кг соленых грибов, требуется свежих:  груздей 102 кг, рыжиков — 110 и остальных — 104. Кроме того, на то же количество требуется: соли — 5 кг, листьев смородины и укро­па — по 2 кг, лаврового листа — 10 г и чеснока — 30 г. Как уже сказано, при засоле рыжиков специи Обычно не применяют.

Определяют качество соленых грибов по плотнос­ти ткани, вкусу и запаху грибов, цвету и консистенции рассола. В торговой практике, и это вполне понятно, есть и свои условия. Это точно установленные преде­лы допустимости поломанных и помятых шляпок в массе грибной продукции: для сыроежек, в зависимо­сти от сорта 15% и для других грибов — 5—12%. Наконец, большое значение имеет содержание рассола в соленых грибах на уровне 18%. Это условное число используется для учета истинного количества грибов в таре. А если рассола больше или меньше 18%, то производят соответствующий перерасчет веса нетто.

Эти признаки не имеют решающего значения при домашней переработке. Однако и здесь играют отри­цательную роль мутность и кисловатый вкус рассола (как и самих грибов), делающие продукт дефектным.

Хранить соленые грибы следует при 1—3°. При бо­лее низкой температуре они замерзают, а при более высокой — закисают.

Comments:

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Обновлено (01.11.2014 15:50)