Читайте также: Сводки событий от ополченияНовости Новороссии.

С Новым годом!

Кто на сайте
Сейчас 2 гостей онлайн
Баннеры



Поиск

К зимнему столу

Грибы относятся, к скоропортящимся продуктам. Уже через несколько часов после сбора, если температура воздуха превышает 15°, они становятся непригодными для еды. Транспортировки на большие расстояния грибы не переносят. Да и сезон произрастания отдельных их видов в Западной Сибири непродолжителен. Естественно поэтому, что использование грибов в свежем виде ограничено.

Однако есть возможность значительно удлинить сроки потребления почти всех съедобных грибов и даже завозить их туда, где они являются редкостью. Для этого нужно лишь организовать переработку, заготовку грибов впрок.

Видов переработки несколько: сушка, засолка, маринование, консервирование, т. е. стерилизация в стеклянной таре с последующей герметической укупоркой и т. д. Конечно, внешний вид грибов при переработке (а при сушке значительно) изменяется. Но с этим приходится мириться, т. к. в свежем виде сохранить их нельзя ни при каких условиях. Кроме того, следует иметь в виду, что в настоящее время способы переработки позволяют долго хранить грибы при самых незначительных изменениях их свойств. Например, консервы «натуральные грибы» можно есть сразу или жарить в масле, как свежие. А вкус белых грибов и шампиньонов при сушке даже улучшается.

За последнее время интерес к сбору грибов, а следовательно, и к переработке их для зимнего стола, сильно возрос. При изложении технологии переработки грибов, наряду с общепринятыми на грибоварочных пунктах приемами, представляется необходимым привести также способы, приемлемые в домашних условиях.

Выбор способа консервирования зависит прежде всего от вида грибов. Грузди, например, как и другие пластинчатые грибы, засаливают. Наоборот, трубчатые лучше сушить. Белые грибы при этом способе переработки не только не чернеют, но и приобретают приятный своеобразный аромат.

Пластинчатые грибы не сушат потому, что во многих из них содержится горькое вещество, которое необходимо удалить вымачиванием или варкой, а мокрые грибы сушить невозможно. Есть, правда, среди пластинчатых грибы, не содержащие горьких веществ (волнушки, опенки, сыроежки), но заготовители не принимают их в сушеном виде, т. к. при этом трудно обнаружить случайную примесь несъедобных или даже ядовитых грибов. Сушка пластинчатых грибов на пунктах допускается в виде исключения и только при условии обеспечения на месте экспертизы специалистов, документально гарантирующих однородность каждой партии высушенных грибов и отсутствие несъедобных. А трубчатые грибы засаливают лишь, когда пункт не успевает их консервировать или сушить.

Отваривание широко применяется для приготовления полуфабрикатов, подлежащих быстрой переработке. Как и для маринования, здесь годны любые трубчатые грибы небольших размеров. В маринад идут, кроме того, мелкие опенки, шампиньоны, сыроежки, лисички из пластинчатых, а в засол — преимущественно пластинчатые грибы. Консервировать же стерилизацией можно любые грибы.

Все съедобные грибы по товарной и пищевой ценности подразделяют на четыре категории.
I— белые грибы, грузди сырые и рыжики;
II— осиновики и березовики (кроме болотных с белой шляпкой), маслята, волнушки белые, грузди сухие (подгруздки белые), грузди синеющие, осиновые и желтые, шампиньоны;
III— моховики, волнушки розовые, березовики болотные, опята осенние, лисички, сморчки и строчки;
IV— грузди черные (шляпка при засолке вишнево-красная); подгруздки черные (чернушка), зеленушки, валуи (бычки) и сыроежки. Сюда же относятся скрипицы, краснушки, горькушки и грузди перечные.
Понятно, что такая группировка условна. Она дает лишь ориентировочное представление о пищевкусовой ценности грибов. Однако при сборе это служит хорошим критерием: грибы низших категорий берут только при отсутствии или недостатке высших. Но следует знать, что способ и тщательность переработки имеют часто решающее значение для перевода продукции в более высокую категорию.

Comments:

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Обновлено (01.11.2014 15:44)