С Новым годом!

Кто на сайте
Сейчас 6 гостей онлайн
Баннеры



Поиск

Сушка грибов

В сушеных грибах на долгое вре­мя прекрасно сохраняются питательные вещества. Сушат главным образом белые грибы, реже — березовики; осиновики, маслята, моховики и дру­гие трубчатые (губчатые) грибы, которые при суш­ке чернеют и кулинарным блюдам придают непри­влекательный темный цвет. У березовиков, осииовиков, маслят и моховиков для сушки используют толь­ко шляпки, у белых же грибов — шляпки и часть ножек. Сушат также сморч­ки и строчки, но сушить их можно только в самом лег­ком жару, иначе грибы мо­гут пригореть. Пластинча­тые грибы сушить не следует, так как многие из них сохраняют горечь, легко ломаются.

Для сушки отбирают самые свежие, наиболее крепкие и молодые грибы. Червивые, старые и дряблые грибы сушить не следует. Перед сушкой грибы очищают от листьев, сора, земли. Грибы не моют, а протирают сухой или чуть влажной чи­стой тканью. Многие сушат грибы измельченными в виде лапши. Сушка нарезанных грибов проходит значительно быстрее.

Грибы сушат в русской печи, в духовом шкафу, над горячей плитой и на солнце.

Сушка начинается с провяливания, которое должно протекать при температуре 50° в течение 3—4 часов, после чего грибы остаются еще мягкие на ощупь, но уже не выделяют капелек жидкости при сдавливании пальцами.

Удобны для сушки грибов решета и сита на ножках с камышовой или железной луженой сет­кой, через которую хорошо проходит воздух. Если решета и сита без ножек, то под них подклады­вают кирпичи или невысокие (2—3 сантиметра толщиной)

Резка грибов для сушки.

деревянные рейки. Для сушки грибов могут быть использованы также плетенки из тон­ких ивовых стеблей и фанера. Пожалуй, чаще все­го белые грибы сушат на противнях или железных

листах, на которые подстилают чистую ржаную , солому. Грибы укладывают в один слой, исподом  (трубчатым слоем) шляпки вниз так, чтобы они не прикасались один к другому.

Белые грибы часто сушат нанизанными иа нит­ки или на деревянные спицы — прутья. Такой спо­соб сушки можно применить, когда грибы моло­дые, небольших размеров и легкие. Во время суш­ки необходимо следить, чтобы грибы не соприка­сались между собой (они могут склеиться и плохо высохнуть).

Доска со спицами для сушки грибов.

Удобно сушить грибы на деревянных спицах, вколоченных в деревянные доски, длиною около 150 и шириною 20—25 сантиметров. Спицы размещаются в шахматном порядке на расстоянии 6—8 сантиметров одна от другой. На каждую спи­цу можно нанизать по три-четыре средних гриба. Чтобы грибы высыхали равномерно, на все спицы доски лучше всего нанизать грибы одинаковой ве­личины. Если же грибы различных размеров, то на верхнюю часть спицы нанизываются более крупные, сочные экземпляры, ниже — грибы сред­них размеров, а еще ниже, у самой доски, мелкие.

В старину белые грибы нанизывали на тонкие лучинки, которые опускали в горшок. Получалось что-то вроде букета цветов в вазе. - Сушка грибов в русской печи. Сушить грибы ста­вят в русскую печь спу­стя некоторое время (обычно 1— 1,5 часа) по­сле топки или выпечки хлеба, когда температура упадет до 50 - 75° . Если температура ниже 50°, грибы плохо сохнут и могут закиснуть, если же выше 75° — подгорят. На нижний ряд сит и решет можно установить второй и третий ряд. Загружать печь грибами надо быстро, чтобы не охлаждать ее. Для того чтобы в печи не накапливалась влага, выделяемая грибами, печную трубу несколько при­открывают, а заслонку печи приподнимают, т. е. устанавливают ее па кирпичах, оставив небольшой просвет. Для циркуляции воздуха в печи лучше всего сделать прорезки в нижней и верхней части заслонки.

В обычных русских печах грибы за один прием зачастую не удается высушить. Решета, сита, про­тивни, станки и прочие приспособления первона­чально загружают в нежаркую печь, а когда она начнет остывать, их вынимают. То же самое повто­ряют на второй день, а если грибы не успели вы­сохнуть, то и на третий.


Сушка грибов в печи:а. — решетка для сушки грибов; б — станки для сушки грибов; в — печная заслонка с прорезями; г — схема движения воздуха в печи.

Сушка белых грибов считается законченной, когда они становятся легкими, сухими, слегка гнутся и легко ломаются, но не крошатся. Верхняя поверхность шляпки сохраняет свою светло-желто­ватую или светло-коричневую окраску. Высушен­ные грибы можно хранить в сухом месте несколь­ко лет. Однако хранить их больше года не стоит, поскольку вкусовые качества грибов со временем снижаются и исчезает специфический аромат.

Сушка грибов в духовом шкафу. На металлические листы (противни) расстилают подстилку, заранее приготовленные чистые пру­тики или тонкие палочки и на них укладывают грибы в один слой, исподом шляпок вниз.

Начинать сушку следует с провяливания гри­бов при температуре 40—45°, затем сушить при 60—75° и досушивать в легком жару. Дверца ду­хового шкафа должна быть приоткрытой.

Если грибов немного, их можно высушить на­низанными на металлические стержни (шомпола) из оцинкованной проволоки или на тонкие выстру­ганные палочки, заостренные на концах.

Сушка грибов над горячей пли­той. Грибы можно высушить над горячей плитой, у горячей стенки русской или голландской печи, нанизанными на шпагат.

Наплитлая и шкафная сушилки.

Сушка грибов на солнце. В жар­кий, безоблачный летний день грибы можно су­шить на солнце. Для этого следует сделать специ­альную подставку с металлическими стержнями (шомполами). Нанизанные на стержни грибы раз­мещают на подставке и выставляют на солнцепек. При этом грибы лучше прикрыть марлей, которая предохранит их от пыли и мух.

С наступлением пасмурной погоды грибы мож­но досушить в печке, в духовом шкафу или над горячей плитой.

Сушка сморчков и строчков. Для сушки пригодны только молодые сморчки и строч­ки. Перед сушкой эти грибы тщательно перетирают увлажненной чистой тряпочкой или полотен­цем , из складок шляпок удаляют частицы земли и песка. Ножку коротко обрезают.

Лучше всего сушить их на воздухе или в хо­рошо проветриваемом помещении. Для сушки гри­бы нанизывают на прочную нитку, желательно су­ровую. Гриб прокалывают иглой чаще в корешок, у основания шляпки. Нанизывать их следует не очень плотно, так как в пасмурную и прохладную погоду в местах соприкосновения появляется пле­сень. Досушить грибы можно в русской печи, но только в легком жару.

Не рекомендуется сушить сморчки и строчки в печах. Они при этом чернеют, теряют форму и аромат.

Хорошо высушенные сморчки и строчки сохра­няют свою упругость и не ломаются. Их можно сжать в руке, причем после этого они довольно быстро восстанавливают свою форму.

Грибной порошок изготовляют путем перемола хорошо высушенных грибов. Мож­но использовать белые грибы, а также сушеные черные (березовик, осиновик и др.). Грибной поро­шок хорошо усваивается организмом человека.

Хранение сушеных грибов. Су­шеные грибы следует хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении, подальше от таких продуктов, как селедка. Грибной порошок, кото­рый легко теряет свой аромат, лучше хранить в плотно закрывающейся посуде, в сухом, прохлад­ном месте. Не рекомендуется сухие грибы хранить в одном помещении с продуктами, содержащими много влаги, например со свежими овощами.

Отсыревшие грибы надо снова подсушить на легком жару.

Comments:

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Обновлено (01.11.2014 14:58)