С Новым годом!

Кто на сайте
Сейчас 9 гостей онлайн
Баннеры



Поиск

Заготовка грибов

 

Грибы - пища сезонная. Поэтому люди издавна пользо­вались разными способами заготовки грибов впрок. Са­мые старые способы, пожалуй, - сушка и соление (засол­ка). По крайней мере, солеными груздями и рыжиками Россия всегда славилась. Позже появился способ марино­вания грибов с уксусом. А в последнее время большое рас­пространение получили консервирование с термической обработкой (со стерилизацией) и замораживание в домаш­них условиях. Как и в кулинарии, здесь для разных гри­бов подходят различные виды заготовок: белые и другие трубчатые сушат, грузди и другие млечники солят, опята - солят и маринуют. Впрочем, в маринаде хороши любые крепкие, молоденькие грибы. Чаще сушат трубчатые гри­бы, а солят пластинчатые.

Обновлено (02.11.2014 13:58)

 

Употребление грибов

Если и есть в удачной грибной охоте омрачающие ее последствия, так это, несомненно, - переработка собран­ного урожая. Вернувшись с собранными грибами, надо как можно быстрее их перебрать и сварить, то есть пере­работать. Различают холодную и горячую переработку. Холодная - это очистка, сортировка, промывка, а горя­чая означает ошпаривание, варку и приготовление блюд из грибов. Если нет возможности заняться переработкой фазу, надо обязательно выложить грибы из корзины на лист бумаги в проветриваемом месте. Навозники следует положить в холодильник, но не надолго, даже при пони­женной температуре у них идет медленный процесс раз­ложения. Другие свежие, не червивые грибы могут хра­ниться в холодильнике (при температуре +5 °С) в среднем до двух суток. Желательно очистить и рассортировать грибы в тот же день. При сухой очистке от мусора черви­вые грибы удаляют или вырезают червивые места. Уда­ляют все неизвестные и подозрительные грибы. Съедоб­ные грибы отделяют от условно съедобных и сортируют для отваривания, супов и заготовок. С некоторых грибов (дождевики, маслята, серо-розовый мухомор) снимают кожицу или слизистую оболочку (мокруха). Кожицу удоб­но снимать, подцепив ножом, от края шляпки к середине. У дождевиков кожица отшелушивается при легком размятии в сухом виде или после недолгого (30 минут) выма­чивания. Негигрофанные и твердые грибы можно нена­долго уложить в емкость (таз, ванна) с холодной водой. Многочисленный мусор отлипнет сам собой. Молодые ядреные грибочки (опята, серые говорушки и др.) можно промывать, перекладывая из одной емкости в другую, пока вода не станет чистой. Хрупкие и тонкомясистые, гигрофанные грибы (хорошо впитывающие влагу) долго держать в воде нельзя - они раскиснут. Крепкие грибы (в том числе опята осенние) могут пролежать в подсолен­ной воде (столовая ложка соли на 3-5 литров воды) сутки без видимого ухудшения. Условно съедобные млечники тоже вымачивают в подсоленной воде 1-3 дня.

Обновлено (02.11.2014 13:25)

 

Значение грибов в питании

Грибы как продукт питания по своему составу находятся где-то между овощами, рыбой или мясом. По вкусовым показателям их можно отнести к приправам, которые хорошо сочетаются с овощами, картофелем и хлебом. Грибы также являются прекрасным дополнением к рыбным и мясным блюдам. Возможности использования грибов для приготовления пищи велики. Вкусовые отличия разных видов грибов вносят приятное разнообразие в наше питание.

Понятие человека о потребности в питательных веществах за последние десятилетия претерпело существенные изменения, поскольку продукты питания оцениваются не только по их калорийности. Грибы не вызывают склонности к полноте, так как их калорийность невысока (250—360 ккал) из-за низкого содержания жиров и углеводов. В то же время грибы содержат большое количество белков, минеральных веществ (до 1% сырой массы), витамины В, Д и многие другие ценные для человеческого организма вещества. Несмотря на их низкую калорийность (приблизительно такую, как и у овощей), грибы нельзя назвать низкокачественным пищевым продуктом. Множество таблиц, опубликованных в изданиях, посвященных кулинарии, указывают на значимость грибов в рационе человека. Естественно, что в оценке гастрономических качеств грибов имеются большие отклонения, но для сравнения можно сказать, что белый гриб по содержанию питательных веществ равнозначен телятине.

Обновлено (01.11.2014 17:54)

 

О сушке грибов

Сушка — своеобразный и приемлемый для многих видов грибов способ консервирования. При сушке заметно улучшаются вкусовые качества строчка обыкновенного, белого гриба, осиновика, трутовика овечьего и др. Для многих грибов с тонкой мякотью сушка — один из самых легких и простых способов консервации Условия сушки в значительной степени влияют на вкусовые качества и способность гриба впитывать в себя влагу. Правильно высушенные грибы при замачивании быстрее набухают, чем завяленные. Сушка должна происходить при температуре 50—60° С в хорошо вентилируемом месте.

Самодельные приспособления для сушки грибов

Самым производительным агрегатом для сушки грибов является зерносушилка, в которой можно задать желаемый температурный режим. В домашних условиях небольшое количество грибов удобнее всего сушить на специально изготовленных сетках — сушилках, которые устанавливаются непосредственно над источником тепла, например над плитой. Разрезанные на пластины толщиной не более 0,5 см грибы укладывают на сетки тонкими рядами. Грибы с тонкой мякотью можно сушить целиком. Поток теплого воздуха должен циркулировать через грибы, унося с собой выделяющиеся испарения. Сетки меняют местами так, чтобы верхние грибы тоже сохли. Грибы желательно высушить в течение нескольких часов. Если температура воздуха слишком высокая, то интенсивное соковыделение может привести к порче грибов. При влажности 12% грибы достаточно сухие. Сушеные грибы удобнее хранить ломтиками или крошкой в закрытой стеклянной посуде, в сухом, темном и прохладном месте. Грибы могут сохраняться годами, но со временем они теряют свои вкусовые качества и поэтому их не следует хранить очень длительное время.
Помимо засолки, замораживания и сушки, грибы можно хранить в уксусном маринаде, пастеризовать и т. д. Руководство по этим видам консервирования можно прочитать в поваренных книгах.

Обновлено (01.11.2014 17:50)

 

Замораживание грибов

Замечательным способом консервации грибов является замораживание, хотя этот процесс для гри­бов еще недостаточно исследован. Похоже на то, что все виды грибов (целые или нарезанные) пригодны для замораживания. Жареные грибы также можно хранить в замороженном виде, при этом они занимают меньший объем по сравнению со свежеморожеными. Из полуфабрикатов заметно ускоряется и процесс приготовления пищи. Из жиров сливочное масло пред­почтительнее растительных масел. Степень сохран­ности жареных грибов при замораживании ниже, чем у свежемороженых, но тем не менее они сохраняются минимум 3—4 месяца. Хорошо сохраняются в заморо­женном виде тушеные грибы. Их тушат в собствен­ном соку, после чего они занимают меньший объем Некоторые из видов грибов, приготовленные таким об­разом к консервации, становятся неприятно мягкими и скользкими. Приготовление пищи возможно из пол­ностью оттаявших грибов. Свежие грибы, заморожен­ные при температуре —28°С, и полуфабрикаты, замо­роженные при —18—20° С, сохраняются 6—12 ме­сяцев.

Обновлено (01.11.2014 17:40)

 

Засолка

Засолка — одни из древнейших и общепринятых способов консервирования грибов. Таким образом можно хранить почти все съедобные грибы, особенно пластинчатые. Исключение составляют взрослые трубчатые грибы, которые при варке становятся мягкими и слизистыми. Мягкие па вкус грибы можно солить сырыми (без предварительной варки). Их укладывают рядами в посуде для засолки, пересыпая каждый ряд солью грубого помола. Сверху на грибы кладут гнет. Млечники и другие грибы, требующие отваривания, доводят до кипения, воду сливают, дают ей стечь и грибы остужают. После этого грибы рядами укладывают в стеклянную посуду, пересыпая каждый ряд солью. Для засолки используется соль грубого помола из расчета 100 г на 1 -кг грибов. Сверху на грибы кладут гнет, чтобы они находились под рассолом. При длительном хранении грибы помещают в прохладном месте (температура не выше +10°С). При наличии места, обеспечивающего хранение при температуре +4° С, требуется 5% соли от веса грибов. Если солить мягкие на вкус грибы отдельно от млечников, то получаются совершенно разные по вкусовым качествам соления, что мы и рекомендуем.

При богатом урожае грибов, помимо засолки смешанных грибов, можно рекомендовать засаливать грибы по видам. Из других способов засолки применяется соление свежих, предварительно вымоченных грибов. Этот способ довольно широко распространен в Советском Союзе. Грибы вымачивают в холодной воде 2—3 суток. Воду за это время следует несколько раз менять. У грибов исчезает горький привкус. Соленые грибы после вымачивания пригодны для поджаривания. Во многих странах также принят способ засолки свежих грибов в 10—20%-ном растворе поваренной соли. Соленые после предварительного отваривания грибы занимают при хранении меньший объем, чем грибы, засоленные сырыми. Естественно, соленые грибы теряют значительную часть питательных веществ н свои вкусовые качества после отваривания или вымачивания.

Обновлено (01.11.2014 17:36)

 
Еще статьи...