Заготовка грибов

 

Грибы - пища сезонная. Поэтому люди издавна пользо­вались разными способами заготовки грибов впрок. Са­мые старые способы, пожалуй, - сушка и соление (засол­ка). По крайней мере, солеными груздями и рыжиками Россия всегда славилась. Позже появился способ марино­вания грибов с уксусом. А в последнее время большое рас­пространение получили консервирование с термической обработкой (со стерилизацией) и замораживание в домаш­них условиях. Как и в кулинарии, здесь для разных гри­бов подходят различные виды заготовок: белые и другие трубчатые сушат, грузди и другие млечники солят, опята - солят и маринуют. Впрочем, в маринаде хороши любые крепкие, молоденькие грибы. Чаще сушат трубчатые гри­бы, а солят пластинчатые.

Обновлено (02.11.2014 13:58)

 

Употребление грибов

Если и есть в удачной грибной охоте омрачающие ее последствия, так это, несомненно, - переработка собран­ного урожая. Вернувшись с собранными грибами, надо как можно быстрее их перебрать и сварить, то есть пере­работать. Различают холодную и горячую переработку. Холодная - это очистка, сортировка, промывка, а горя­чая означает ошпаривание, варку и приготовление блюд из грибов. Если нет возможности заняться переработкой фазу, надо обязательно выложить грибы из корзины на лист бумаги в проветриваемом месте. Навозники следует положить в холодильник, но не надолго, даже при пони­женной температуре у них идет медленный процесс раз­ложения. Другие свежие, не червивые грибы могут хра­ниться в холодильнике (при температуре +5 °С) в среднем до двух суток. Желательно очистить и рассортировать грибы в тот же день. При сухой очистке от мусора черви­вые грибы удаляют или вырезают червивые места. Уда­ляют все неизвестные и подозрительные грибы. Съедоб­ные грибы отделяют от условно съедобных и сортируют для отваривания, супов и заготовок. С некоторых грибов (дождевики, маслята, серо-розовый мухомор) снимают кожицу или слизистую оболочку (мокруха). Кожицу удоб­но снимать, подцепив ножом, от края шляпки к середине. У дождевиков кожица отшелушивается при легком размятии в сухом виде или после недолгого (30 минут) выма­чивания. Негигрофанные и твердые грибы можно нена­долго уложить в емкость (таз, ванна) с холодной водой. Многочисленный мусор отлипнет сам собой. Молодые ядреные грибочки (опята, серые говорушки и др.) можно промывать, перекладывая из одной емкости в другую, пока вода не станет чистой. Хрупкие и тонкомясистые, гигрофанные грибы (хорошо впитывающие влагу) долго держать в воде нельзя - они раскиснут. Крепкие грибы (в том числе опята осенние) могут пролежать в подсолен­ной воде (столовая ложка соли на 3-5 литров воды) сутки без видимого ухудшения. Условно съедобные млечники тоже вымачивают в подсоленной воде 1-3 дня.

Обновлено (02.11.2014 13:25)

 

Значение грибов в питании

Грибы как продукт питания по своему составу находятся где-то между овощами, рыбой или мясом. По вкусовым показателям их можно отнести к приправам, которые хорошо сочетаются с овощами, картофелем и хлебом. Грибы также являются прекрасным дополнением к рыбным и мясным блюдам. Возможности использования грибов для приготовления пищи велики. Вкусовые отличия разных видов грибов вносят приятное разнообразие в наше питание.

Понятие человека о потребности в питательных веществах за последние десятилетия претерпело существенные изменения, поскольку продукты питания оцениваются не только по их калорийности. Грибы не вызывают склонности к полноте, так как их калорийность невысока (250—360 ккал) из-за низкого содержания жиров и углеводов. В то же время грибы содержат большое количество белков, минеральных веществ (до 1% сырой массы), витамины В, Д и многие другие ценные для человеческого организма вещества. Несмотря на их низкую калорийность (приблизительно такую, как и у овощей), грибы нельзя назвать низкокачественным пищевым продуктом. Множество таблиц, опубликованных в изданиях, посвященных кулинарии, указывают на значимость грибов в рационе человека. Естественно, что в оценке гастрономических качеств грибов имеются большие отклонения, но для сравнения можно сказать, что белый гриб по содержанию питательных веществ равнозначен телятине.

Обновлено (01.11.2014 17:54)

 

О сушке грибов

Сушка — своеобразный и приемлемый для многих видов грибов способ консервирования. При сушке заметно улучшаются вкусовые качества строчка обыкновенного, белого гриба, осиновика, трутовика овечьего и др. Для многих грибов с тонкой мякотью сушка — один из самых легких и простых способов консервации Условия сушки в значительной степени влияют на вкусовые качества и способность гриба впитывать в себя влагу. Правильно высушенные грибы при замачивании быстрее набухают, чем завяленные. Сушка должна происходить при температуре 50—60° С в хорошо вентилируемом месте.

Самодельные приспособления для сушки грибов

Самым производительным агрегатом для сушки грибов является зерносушилка, в которой можно задать желаемый температурный режим. В домашних условиях небольшое количество грибов удобнее всего сушить на специально изготовленных сетках — сушилках, которые устанавливаются непосредственно над источником тепла, например над плитой. Разрезанные на пластины толщиной не более 0,5 см грибы укладывают на сетки тонкими рядами. Грибы с тонкой мякотью можно сушить целиком. Поток теплого воздуха должен циркулировать через грибы, унося с собой выделяющиеся испарения. Сетки меняют местами так, чтобы верхние грибы тоже сохли. Грибы желательно высушить в течение нескольких часов. Если температура воздуха слишком высокая, то интенсивное соковыделение может привести к порче грибов. При влажности 12% грибы достаточно сухие. Сушеные грибы удобнее хранить ломтиками или крошкой в закрытой стеклянной посуде, в сухом, темном и прохладном месте. Грибы могут сохраняться годами, но со временем они теряют свои вкусовые качества и поэтому их не следует хранить очень длительное время.
Помимо засолки, замораживания и сушки, грибы можно хранить в уксусном маринаде, пастеризовать и т. д. Руководство по этим видам консервирования можно прочитать в поваренных книгах.

Обновлено (01.11.2014 17:50)

 

Замораживание грибов

Замечательным способом консервации грибов является замораживание, хотя этот процесс для гри­бов еще недостаточно исследован. Похоже на то, что все виды грибов (целые или нарезанные) пригодны для замораживания. Жареные грибы также можно хранить в замороженном виде, при этом они занимают меньший объем по сравнению со свежеморожеными. Из полуфабрикатов заметно ускоряется и процесс приготовления пищи. Из жиров сливочное масло пред­почтительнее растительных масел. Степень сохран­ности жареных грибов при замораживании ниже, чем у свежемороженых, но тем не менее они сохраняются минимум 3—4 месяца. Хорошо сохраняются в заморо­женном виде тушеные грибы. Их тушат в собствен­ном соку, после чего они занимают меньший объем Некоторые из видов грибов, приготовленные таким об­разом к консервации, становятся неприятно мягкими и скользкими. Приготовление пищи возможно из пол­ностью оттаявших грибов. Свежие грибы, заморожен­ные при температуре —28°С, и полуфабрикаты, замо­роженные при —18—20° С, сохраняются 6—12 ме­сяцев.

Обновлено (01.11.2014 17:40)

 

Засолка

Засолка — одни из древнейших и общепринятых способов консервирования грибов. Таким образом можно хранить почти все съедобные грибы, особенно пластинчатые. Исключение составляют взрослые трубчатые грибы, которые при варке становятся мягкими и слизистыми. Мягкие па вкус грибы можно солить сырыми (без предварительной варки). Их укладывают рядами в посуде для засолки, пересыпая каждый ряд солью грубого помола. Сверху на грибы кладут гнет. Млечники и другие грибы, требующие отваривания, доводят до кипения, воду сливают, дают ей стечь и грибы остужают. После этого грибы рядами укладывают в стеклянную посуду, пересыпая каждый ряд солью. Для засолки используется соль грубого помола из расчета 100 г на 1 -кг грибов. Сверху на грибы кладут гнет, чтобы они находились под рассолом. При длительном хранении грибы помещают в прохладном месте (температура не выше +10°С). При наличии места, обеспечивающего хранение при температуре +4° С, требуется 5% соли от веса грибов. Если солить мягкие на вкус грибы отдельно от млечников, то получаются совершенно разные по вкусовым качествам соления, что мы и рекомендуем.

При богатом урожае грибов, помимо засолки смешанных грибов, можно рекомендовать засаливать грибы по видам. Из других способов засолки применяется соление свежих, предварительно вымоченных грибов. Этот способ довольно широко распространен в Советском Союзе. Грибы вымачивают в холодной воде 2—3 суток. Воду за это время следует несколько раз менять. У грибов исчезает горький привкус. Соленые грибы после вымачивания пригодны для поджаривания. Во многих странах также принят способ засолки свежих грибов в 10—20%-ном растворе поваренной соли. Соленые после предварительного отваривания грибы занимают при хранении меньший объем, чем грибы, засоленные сырыми. Естественно, соленые грибы теряют значительную часть питательных веществ н свои вкусовые качества после отваривания или вымачивания.

Обновлено (01.11.2014 17:36)

 

Приготовление пищи из грибов

Одним из простейших и хороших способов явля­ется приготовление грибов в жареном виде. Мягкие на вкус грибы пригодны к употреблению без предва­рительного отваривания. Их чистят всухую, без мытья в воде, после чего режут на сковороду. Грибы прожа­ривают до тех пор, пока не выкипит большая часть сока, затем добавляют масло. сливочное, маргарин или растительные масла и доводят их до готовности. Некоторые виды готовы при легком прожаривании, другие требуют более основательного прожаривания. Соль добавляют по вкусу. При желании можно до­бавить лук (нарезанный лук обжаривают вместе с грибами),белый перец, петрушку. Из специй также часто употребляются паприка молотая и купырь. Осо­бой нужды вострых приправах нет, так как без них луч­ше сохраняются тонкий вкус и нежный аромат гри­бов. Жареные грибы подают к столу горячими. В ка­честве гарнира можно использовать картофель отварной в мундире или подливы, которые готовятся из мясных бульонных кубиков. Сметана в грибных блюдах не обязательна.

В корне неверно утверждение о том, что грибные блюда можно готовить только на сливочном масле и сметане. Лучшие грибные блюда готовят без спе­ций и приправ. Если для приготовления пиши употреб­ляют сухие грибы, то воду после их вымачивания так­же желательно использовать, так как в ней растворя­ется большое количество минеральных веществ, со­держащихся в грибах.

Тушеные грибы готовят в кастрюле с плотной крышкой, их доводят до слабого кипения в собствен­ном соку, затем в грибы добавляют соль, сливочное масло (маргарин, растительные 'масла), специи по вкусу и подают к столу в горячем виде. Некоторые грибы из-за сильного привкуса для тушения не при­годны.

Грибы широко используются и для супов. Отлич­ные супы получаются как из свежих, так и из суше­ных грибов. Бульон до желаемой консистенции загу­щают мукой, крупой или другими продуктами. Кубик мясного бульона — хорошее (но необязательное) до­полнение для придания приятного вкуса. Кусочек масла или ложка сметаны сделают грибной суп по- настоящему праздничным блюдом. Перед подачей на стол блюдо посыпают петрушкой. Грибы используются в качестве основного продукта в так называемых «летних» супах, а также в качестве приправы к дру­гим супам. Вообще для приготовления супов лучше всего использовать сушеные грибы. Особой необхо­димости в их вымачивании нет, так как во время приготовления супов грибы, как правило, разбухают.

Обновлено (01.11.2014 17:27)

 

Ядовитые грибы

Широко распространено мнение о том, что грибы являются ядовитыми растениями. Это мнение бытует еще с тех пор, когда грибы, змеи, лешие считались нечистой силой. На самом деле большинство грибов, за исключением некоторых видов, совершенно без­опасны и, кроме того, большая часть из них не только съедобна, но и является изысканным деликатесом.

Наиболее опасными грибами, вызывающими в бы­ту большинство отравлений, является поганка бе­лая— Amanita Virosa, паутинник особейнейший — Cortinarius speciosissimus и строчок обык­новенный — Gyromitra esculenta. Эти виды н некоторые из ниже перечисленных относятся к смер­тельно ядовитым грибам, содержащим токсины груп­пы полипептидов. Вызываемые ими симптомы отрав­ления проявляются через большой промежуток вре­мени после приема, так что при определении токсинов часто забывается связь отравления с грибами. В на­шей стране зафиксировано несколько случаев отрав­ления грибами со смертельным исходом, но в послед­нее время, благодаря просветительной работе среди населения, такие случаи чрезвычайно редки.

Поганка белая  содержит в себе аманитин, который устойчив при температурной обработке. Ферменты желудочно-кишечного тракта не в силах его нейтрализовать. Симптомы отравления проявля­ются через 8—24 ч после приема пищи. За это время во внутренних органах (особенно в печени) могут произойти необратимые процессы. Симптомами явля­ются сильная рвота, жидкий стул, рези в желудке. При подозрении отравления поганкой белой следует срочно обратиться за квалифицированной медицин­ской помощью. Вовремя оказанная медицинская по­мощь может в большинстве случаев предотвратить смертельный исход.

Степень отравления зависит от возраста, общего состояния пострадавшего, количества съеденных гри­бов и их токсичности. Одна среднего размера поганка белая может привести к смертельному исходу. Вид ядовитого гриба стараются установить по остаткам, содержащимся в рвоте, или отбросам грибов после чистки. С точки зрения медицины, правильное опре­деление вида играет существенную роль. Случаи от­равления поганкой белой обычно связаны с неумени­ем отличить ее от шампиньонов или других, похожих на нее грибов

Паутинник особейнейший (Cortinarius speciosissimus) содержит в себе токсин орелланин, который, помимо общего отравления желудочно-ки­шечного тракта, особенно губительно действует на почки. Наиболее сильные симптомы отрасления чаще всего проявляются на 3—14-ые сут­ки после приема гриба в пищу. Появляются об­щее недомогание, упадок сил, сильное чувство жажды, головные бати и пр. Вскоре за этим наблюдается функциональное нарушение работы почек, которое приводит к еще более серьезным по­следствиям, и без своевременно оказанной медицин­ской помощи человек может погибнуть. Одним из методов лечения может быть подключение искусствен­ной почки или даже пересадка почек. Даже прн лег­ком отравлении процесс выздоровления у больного протекает очень медленно, в течение нескольких ме­сяцев. Небольшое количество гриба уже дает симп­томы отравления. Насколько известно, орелланнн сохраняется в грибе после отваривания или сушки.

Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta) в свежем виде содержит токсин гиромитрин, действие которого аналогично токсинам поган­ки белой. В отличие от вышеуказанных токсинов гиромитрин легко выщелачивается или испаряет­ся. Его можно удалить из строчков при сушке. В га­зообразном состоянии гиромитрин сохраняет свои отравляющие свойства, поэтому не рекомендует­ся сушить большое количество строчков в жи­лом помещении. Из строчков гиромитрин удаляется также при кипячении в течение 4— 5 мин в большом количестве 'воды. Воду пос­ле кипячения надо слить, а грибы тщательно промыть. В сушеных грибах токсин нейтрализуется, и они становятся пригодными для употребления без предварительного отваривания. В то же время жа­реные без предварительного отваривания строчки могут быть очень опасными. Наиболее сильные отрав­ления этим видом грибов зафиксированы среди де­тей, которые во время игр в лесу ели так приятно выглядевшие свежие строчки.

Смертельно ядовитым, к счастью у нас очень ред­ким видом, является поганка бледная (Amanita phalloidcs), а также розовопластинник весенний (Rhodophyllus lividus). Возмож­ности нахождения этих грибов, кроме юго-западной части страны, очень маловероятны. Опасные, но редко заканчивающиеся смертельным исходом, отравления может вызвать употребление в пищу мухомора кра­сного (Amanita muscaria), мухомора королев­ского (Amanita regalis) и очень редкого мухомора пантерного (Amanita panthcrina). Содержащиеся в них токсины выщелачиваются в воде и после кипячения они самое большее могут вызвать легкое отравление. Помимо вышеуказанных видов, ядовитыми считаются также некоторые грибы рода волоконниц (Inocybe), говорушек (Clitocybe), семейства розово­пластинников (Rhodophyllus), рода псилоцибе (Psilocybe)

Подозрительными и неоднократно вызывавшими заболевания видами являются:    опенок серно­-желтый и свинушка тонкая, из которых последняя довольно часто попадает в пи­щу. Свинушка тонкая даже после отваривания вызывала серьезные отравления. Видимо, есть смысл полностью отказаться от ее использования, так же как и от млечника серо-розового , и отнести их к категории несъедобных грибов.

Условно ядовитым является навозник серый, который содержит в себе антабус. Соче­тание его с алкоголем вызывает острое отравление. Употребление алкоголя даже через двое суток может вызвать антабусную реакцию.

Из вышеизложенного можно сделать некоторые выводы. В пищу следует использовать только те гри­бы, которые вам хорошо знакомы. При подозрении на отравление грибами необходимо немедленно обра­титься за квалифицированной медицинской помощью, особенно, когда есть подозрение на отравление поган­кой белой или паутииником особейнейшим или когда в пищу использовались свежие строчки.

Обновлено (01.11.2014 17:17)

 

За грибами

Издревле  каждый человек имел пра­во свободно заниматься сбором грибов и ягод в лю­бых лесах и на любой территории, если это не достав­ляло беспокойства и не наносило убытка владельцу. Это право, включая туризм, приобретает в настоящее время особо важное значение в связи с тем, что не­обходимость смены вида деятельности становится одной из актуальнейших проблем в нашем урбанизи­рованном обществе. Наряду с выездами на лоно при­роды, туризмом, лыжными прогулками, охотой, рыб­ной ловлей и другими видами отдыха на свежем воздухе, сбор грибов приобретает все большую попу­лярность. Многие нашли в этом увлечении приятный и полезный вид досуга, где интерес и польза дополня­ют друг друга. Помимо прогулок на свежем воздухе, вы приносите домой дар природы, из которого можно приготовить вкусную пищу.

Если небольшое количество грибов во время гриб­ного сезона можно найти почти (всегда, то наилучшее грибное время наступает через две-три недели после обильных дождей. Несмотря на то, что дожди способ­ствуют росту грибов, грибы все же удобнее собирать в сухую погоду. Качество и вкусовые показатели гри­бов в дождливое время не из лучших. Кроме соответ­ствующей лесу и «погоде одежды (особенно водоне­проницаемой обуви) и еды, в экипировку грибника входят объемистая корзина, желательно с низкими краями, и нож (в последнее время в продаже появи­лись ножи со щеткой). Берут с собой и справочник по грибам; если справочника нет, то неизвестные гри­бы собирают и определяют в домашних условиях.

Лучше всего собирать грибы целыми, так как при этом можно использовать их большую часть и, самое главное, в них сохраняются все необходимые для определения признаки. От растущих на пнях и зна­комых нам видов собирают только шляпки. Без вся­кого сожаления следует оставлять в лесу испорчен­ные, червивые, старые, задеревеневшие грибы и соби­рать только молодые, чистые, здоровые. Этим самым исключается ненужная переноска мусора и негодных грибов домой.

Шляпки грибов укладывают в корзину гименофором вниз, предотвращая таким образом попадание грязи между пластинками и на трубки, чтобы впо­следствии не заниматься довольно трудоемкой рабо­той по чистке грибов. Наличие промежуточных стенок в корзине позволяет сразу сортировать грибы, напри­мер съедобные от подозрительных или неизвестных. В пищу можно использовать только те виды грибов, которые вам хорошо знакомы. Не рекомендуется со­бирать грибы в полиэтиленовые пакеты, так как они могут поломаться или помяться. Кроме того, при бо­лее длительном хранении температура внутри пакета резко повышается, что приводит к быстрой порче гри­бов. Если вы все-таки собрали грибы в пакет, то их надо как можно быстрее выложить из него в провет­риваемое место.

Грибы являются организмами, требующими для своего роста кислород. По степени сохранности све­жие грибы можно сравнить со свежей рыбой, поэтому дальнейшую переработку грибов следует проводить в день их сбора. Порче грибов способствует активное разложение ферментов. Во время длительного хране­ния без переработки из яиц насекомых вылупляются личинки, которые приводят в негодность, казалось бы, совершенно здоровые грибы. Наиболее выносли­вые из видов: ежевик желтый, трутовик овечий, ли­сичка настоящая — могут храниться в проветривае­мом, прохладном помещении несколько дней (если они при сборе не были червивыми). Самые нежные виды — навозники, дождевики — требуют незамедли­тельной переработки, так как на следующий день они уже непригодны для потребления. Горячая обработ­ка грибов (варка, тушение) останавливает процесс разложения ферментов, и возможности хранения гри­бов значительно повышаются.

Следует остерегаться повторного использования и разогревания грибных блюд. Желудочно-кишечные заболевания чаще всего происходят не от ядовитых грибов, а от испортившейся или неправильно приго­товленной грибной пищи. Испорченная рыба не попа­дается на удочку, а испорченных грибов в лесу боль­ше, чем мы предполагаем

Дома, по возможности сразу, надо провести сухую чистку грибов, удаляя сор и испорченные места. Если грибы не червивые и собраны со знанием дела, то уда­ление гименофора или снятие с волнушек ворсистого верха — совершенно ненужное занятие. Лишь в тех случаях, когда в крупных трубчатых грибах обнару­жены яйцекладки насекомых, гименофор следует уда­лить. У некоторых грибов со слизистой шляпкой про­ще удалить верхнюю слизистую кожицу, чем очищать ее от мусора. Знакомое всем отваривание грибов тре­буется только для млечников и некоторых других ви­дов. Большинство из наших грибов можно использо­вать без предварительного отваривания.

Обновлено (01.11.2014 16:46)

 

Грибокорень, или микориза

Одним из важных явлений, знание которого объ­ясняет зависимость появления грибов от определен­ных растений, является симбиоз грибов и деревьев. Большинство из встречаемых в лесу грибов образуют на корнях деревьев грибокорень, или микоризу. От­дельные виды грибов приспособились сопутствовать определенному виду дерева или нескольким деревьям. Грибница, встречаясь с мелкими корешками деревьев, оплетает их и проникает сквозь кору между клеток. Микоризу можно увидеть невооруженным глазом. Для этого достаточно раскопать в лесу участок корня растущего дерева На кончиках мелких боковых ко­решков вы увидите чехол, образованный грибницей. Исследования показывают, что грибы получают от дерева органические вещества и углеводы, а деревья, в свою очередь, получают от грибов минеральные вещества.

Микроскопически тонкая и обширно развитая грибница многократно увеличивает поверхность кор­невой системы дерева. С одной стороны, с ее помощью дерево получает питательные вещества, а также воду для своего роста. С другой стороны, такой симбиоз как бы привязывает один вид грибов к определенному виду деревьев. Классическим примером такого со­существования может служить масленок лиственнич­ный, который лишь в исключительнейших случаях встречается у корней других хвойных пород. При описании грибов мы старались по мере возможности указывать на дерево-хозяина

Обновлено (01.11.2014 16:37)

 
Еще статьи...